Flan caramel chocolat fondant en couronne La préparation pas à pas

Avant de commencer

Avant de commencer, sortez les œufs et le lait du réfrigérateur pour qu'ils soient à température ambiante. Préchauffez le four à 160 °C. Préparez un grand plat allant au four pour le bain-marie.

Mesurez tous les ingrédients et coupez le chocolat en petits morceaux. Ayez à portée de main le moule à couronne, une casserole, un saladier et un fouet. Pensez à remplir une bouilloire d'eau chaude pour le bain-marie.

Préparation

Caramel ambré

1. 1Préparer le caramel
   Versez le sucre et l'eau dans une casserole à fond épais. Chauffez à feu moyen sans remuer, jusqu'à ce que le sucre fonde et prenne une couleur ambrée. Retirez du feu dès que le caramel est doré.
   Repère Le caramel est ambré et dégage une odeur de noisette.
   Astuce Ne remuez jamais le caramel, inclinez simplement la casserole pour mélanger.
2. 2Couvrir le moule
   Versez le caramel chaud dans le moule à couronne et inclinez-le pour répartir le caramel sur tout le fond et les parois. Laissez durcir à température ambiante pendant que vous préparez l'appareil.
   Repère Le caramel forme une fine couche dorée sur le moule.
   Astuce Travaillez rapidement, le caramel fige vite.

Le caramel doit être doré et dégager une odeur de noisette. Versez-le rapidement dans le moule et inclinez pour couvrir toute la surface.

Il durcit en refroidissant, ce qui est normal. Vérifiez que le moule est bien recouvert, sinon le flan collera et le caramel ne se répartira pas uniformément.

Appareil chocolaté

3. 3Faire fondre le chocolat
   Dans une casserole, faites chauffer le lait et la crème à feu doux. Ajoutez le chocolat cassé en morceaux et remuez jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu. Hors du feu, ajoutez la vanille.
   Repère Le mélange est lisse et homogène.
   Astuce Ne portez pas à ébullition pour éviter que le chocolat ne tranche.
4. 4Mélanger les œufs
   Dans un saladier, fouettez les œufs entiers, les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Versez progressivement le mélange chocolaté chaud sur les œufs en fouettant sans arrêt.
   Repère Le mélange est mousseux et bien incorporé.
   Astuce Versez le liquide chaud en filet pour ne pas cuire les œufs.
5. 5Cuire au bain-marie
   Versez l'appareil dans le moule caramélisé. Placez le moule dans un grand plat allant au four et remplissez d'eau chaude à mi-hauteur. Enfournez à 160 °C pendant 45 minutes, jusqu'à ce que le flan soit pris mais encore tremblotant au centre.
   Repère Le flan est ferme sur les bords, légèrement tremblotant au centre.
   Température de sécurité 71 °C à cœur (plats aux œufs)
   Astuce Le bain-marie évite que le flan ne boursoufle.

Le mélange lait-crème-chocolat est lisse et brillant. Après incorporation des œufs, l'appareil doit être homogène, sans grumeaux. Il est prêt à être versé dans le moule. La texture est liquide mais légèrement épaissie par le chocolat.

Cuisson et démoulage

6. 6Refroidir et démouler
   Laissez le flan refroidir à température ambiante, puis placez-le au réfrigérateur au moins 2 heures. Pour démouler, passez une lame de couteau le long des bords, retournez le moule sur une assiette et soulevez délicatement.
   Repère Le flan se détache facilement et le caramel coule sur les bords.
   Astuce Si le caramel a durci, trempez le moule quelques secondes dans l'eau chaude.

Le flan est pris sur les bords et tremblotant au centre. Après refroidissement, il est ferme et se tient. Au démoulage, le caramel coule le long des parois, formant une belle nappe ambrée. La surface est lisse et brillante.

Les erreurs à éviter

Un caramel trop clair manque de saveur, trop foncé il devient amer : surveillez la couleur et retirez du feu dès qu'il est ambré. Si l'appareil est versé trop chaud sur les œufs, il risque de les cuire et de former des grumeaux : versez en filet en fouettant.

Un bain-marie insuffisant peut faire bouillir le flan et le rendre poreux. Enfin, démouler trop tôt fait casser le flan : laissez-le prendre au froid au moins 2 heures.

Comment savoir si c’est cuit

Le flan est cuit lorsque les bords sont pris et que le centre tremble légèrement comme un flan. Pour vérifier la cuisson, plantez la lame d'un couteau au centre : elle doit ressortir propre, avec une légère trace de crème.

La température interne doit atteindre 74 °C. Laissez refroidir complètement avant de réfrigérer. Le flan doit être bien froid avant de démouler pour obtenir des tranches nettes.

• Plats aux œufs : 71 °C à cœur