Filet mignon et crevettes au beurre à l’ail, sauce crémeuse La préparation pas à pas

Avant de commencer

Avant de commencer, sortez le filet mignon du réfrigérateur et laissez-le revenir à température ambiante pendant environ 20 minutes. Préparez tous les ingrédients : émincez l'ail, hachez le persil, effeuillez le thym, décortiquez et déveinez les crevettes si nécessaire.

Ayez une poêle épaisse (fonte de préférence), une pince, une spatule et un thermomètre de cuisine à portée de main. Préchauffez la poêle à feu vif avant de commencer la cuisson.

Préparation

Saisir et cuire la viande et les crevettes

1. 1Préparer la viande et les crevettes
   Sortez les filets mignons du réfrigérateur 20 minutes avant la cuisson. Séchez-les avec du papier absorbant, puis salez et poivrez généreusement les deux faces. Émincez l'ail, hachez le persil et effeuillez le thym. Décortiquez et déveinez les crevettes si ce n'est pas déjà fait, puis rincez-les à l'eau froide et épongez-les.
   Repère Les filets sont secs et assaisonnés ; les crevettes sont propres et prêtes.
   Astuce Un filet mignon à température ambiante cuit plus uniformément.
2. 2Saisir les filets mignons
   Chauffez une poêle en fonte à feu vif avec l'huile d'olive. Déposez les filets mignons et saisissez-les 2 minutes par face, sans les bouger, jusqu'à ce qu'une croûte brune se forme. Réduisez le feu à moyen et ajoutez le beurre. Inclinez la poêle et arrosez les filets de beurre fondu pendant 2 minutes. Laissez reposer 3 minutes avant de trancher.
   Repère Une croûte dorée et caramélisée s'est formée sur la viande.
   Température de sécurité 63 °C à cœur (pièces de viande entières)
   Astuce Ne retournez la viande qu'une seule fois pour une belle croûte.
3. 3Cuire les crevettes
   Retirez les filets de la poêle et réservez-les sur une assiette, couverts d'une feuille d'aluminium. Dans la même poêle, ajoutez les crevettes et faites-les cuire 2 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles soient roses et opaques. Retirez-les et réservez avec la viande.
   Repère Les crevettes sont roses, légèrement dorées et fermes au toucher.
   Température de sécurité 63 °C à cœur (fruits de mer)
   Astuce Ne surchargez pas la poêle : les crevettes doivent être en une seule couche.

À la fin de cette phase, la viande est colorée et une croûte dorée s'est formée. Les crevettes sont roses et légèrement dorées.

La poêle contient des sucs de cuisson parfumés, prêts à être transformés en sauce. Vérifiez que la viande est cuite selon votre préférence, puis réservez-la au chaud.

Préparer la sauce crémeuse

4. 4Préparer la sauce à l'ail et aux herbes
   Baissez le feu à doux. Dans la même poêle, ajoutez l'ail émincé et faites-le revenir 30 secondes dans le beurre restant, sans le colorer. Versez la crème liquide, ajoutez le thym et la moitié du persil. Mélangez et laissez mijoter 2 minutes, jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement.
   Repère La sauce nappe le dos d'une cuillère et dégage un parfum d'ail et d'herbes.
   Astuce Ne portez pas la crème à ébullition pour éviter qu'elle ne tranche.
5. 5Remettre la viande et les crevettes dans la sauce
   Remettez les filets mignons et les crevettes dans la poêle. Enrobez-les de sauce et laissez chauffer 1 à 2 minutes à feu doux, en les retournant pour bien les napper. Vérifiez la cuisson de la viande à l'aide d'un thermomètre : elle doit atteindre 54 °C pour une cuisson saignante, ou 60 °C pour une cuisson à point. Laissez reposer 3 minutes avant de trancher.
   Repère La sauce est crémeuse et enveloppe la viande et les crevettes.
   Température de sécurité 63 °C à cœur (pièces de viande entières)
   Astuce Le repos permettra à la température de continuer à monter.
6. 6Laisser reposer la viande
   Retirez la poêle du feu. Transférez les filets mignons sur une planche et laissez-les reposer au moins 3 minutes, couverts d'une feuille d'aluminium. Pendant ce temps, gardez les crevettes dans la sauce à feu doux.
   Repère La viande se détend et les jus se répartissent.
   Température de sécurité 63 °C à cœur (pièces de viande entières)
   Astuce Le repos est essentiel pour une viande tendre et juteuse.

La sauce est lisse, onctueuse et parfumée à l'ail et aux herbes. Elle nappe le dos d'une cuillère. Les filets mignons et les crevettes sont enrobés de sauce, et la viande a reposé au moins 3 minutes. Le plat est prêt à être dressé.

Dresser et servir

7. 7Dresser et servir
   Tranchez les filets mignons en médaillons épais. Répartissez-les dans les assiettes, disposez les crevettes par-dessus, puis nappez généreusement de sauce à l'ail et aux herbes. Parsemez du persil restant et servez immédiatement.
   Repère Les assiettes sont dressées, la sauce crémeuse et brillante.
   Astuce Accompagnez d'une purée de pommes de terre ou de légumes verts.

Les assiettes sont dressées avec les médaillons de filet mignon, les crevettes et la sauce. Le persil frais parsème le dessus. Le plat est prêt à être servi immédiatement, accompagné de votre garniture préférée.

Les erreurs à éviter

Ne saisissez pas la viande dans une poêle trop froide, sinon elle rendra de l'eau et ne colorera pas. Évitez de surcharger la poêle avec les crevettes : faites-les cuire en une seule couche.

Ne portez pas la crème à ébullition, car elle pourrait trancher. Enfin, ne coupez pas la viande immédiatement après la cuisson : le repos est essentiel pour préserver les jus.

Comment savoir si c’est cuit

Pour vérifier la cuisson du filet mignon, utilisez un thermomètre à viande : la température interne doit atteindre 54 °C pour une cuisson saignante, 60 °C pour une cuisson à point, et 65 °C pour une cuisson bien cuite.

Laissez reposer la viande au moins 3 minutes après la cuisson : la température continuera d'augmenter de quelques degrés. Les crevettes sont cuites lorsqu'elles sont roses, opaques et légèrement fermes au toucher. La sauce doit napper le dos d'une cuillère.

• Pièces de viande entières : 63 °C à cœur, puis 3 minutes de repos
• Fruits de mer : 63 °C à cœur