Filet mignon rôti crémeux et pommes de terre dorées La préparation pas à pas

Avant de commencer

Sortez le filet mignon du réfrigérateur 30 minutes avant de commencer. Préchauffez le four à 200 °C. Lavez et coupez les pommes de terre en quartiers ou en rondelles épaisses, sans les éplucher.

Épluchez les gousses d'ail et écrasez-les légèrement. Préparez le thym et le beurre. Assaisonnez la viande avec du sel et du poivre sur toutes les faces. Ayez une poêle allant au four et une pince à portée de main.

Préparation

Saisir et parfumer

1. 1Préparation des ingrédients
   Préchauffez le four à 200 °C. Lavez les pommes de terre et coupez-les en quartiers ou en rondelles épaisses, sans les éplucher. Épluchez les gousses d'ail et écrasez-les légèrement avec le plat d'un couteau. Salez et poivrez le filet mignon sur toutes ses faces.
   Repère Les pommes de terre sont uniformes pour une cuisson homogène ; le filet est assaisonné.
   Astuce Gardez la peau des pommes de terre pour une texture plus rustique et des nutriments préservés.
2. 2Saisie du filet mignon
   Dans une grande poêle allant au four, faites chauffer l'huile d'olive à feu vif. Déposez le filet mignon et saisissez-le 2 minutes par face, jusqu'à ce qu'il soit bien coloré. Retournez-le à l'aide d'une pince pour une coloration uniforme.
   Repère Une croûte dorée se forme à la surface du filet.
   Astuce Ne surchargez pas la poêle : la viande doit être en contact direct avec le métal chaud.
3. 3Ajout du beurre et de l'ail
   Ajoutez le beurre et les gousses d'ail écrasées dans la poêle. Laissez le beurre mousser et arrosez la viande avec le beurre parfumé à l'aide d'une cuillère pendant 1 à 2 minutes, pour l'enrober de saveurs.
   Repère Le beurre mousse et dégage un parfum d'ail toasté.
   Astuce Inclinez légèrement la poêle pour rassembler le beurre et faciliter l'arrosage.

À la fin de cette phase, le filet mignon est bien coloré sur toutes ses faces, avec une croûte dorée. Le beurre a moussé et l'ail dégage un parfum toasté. Les pommes de terre sont encore crues mais déjà imprégnées des sucs de la poêle. La poêle est prête à recevoir la crème.

Cuire au four

4. 4Cuisson des pommes de terre
   Retirez le filet mignon de la poêle et réservez-le sur une assiette. Dans la même poêle, déposez les pommes de terre en une seule couche. Faites-les dorer 5 minutes à feu moyen, en les retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'elles soient bien colorées.
   Repère Les pommes de terre sont dorées sur toutes les faces.
   Astuce Si la poêle est trop petite, faites dorer les pommes de terre en deux fois pour éviter qu'elles ne cuisent à la vapeur.
5. 5Déglacage et sauce crémeuse
   Versez la crème entière dans la poêle avec les pommes de terre. Ajoutez les branches de thym. Portez à légère ébullition en grattant les sucs de cuisson avec une spatule en bois, puis laissez mijoter 2 minutes.
   Repère La sauce crémeuse commence à épaissir et se pare d'une belle couleur dorée.
   Astuce Grattez bien le fond de la poêle pour incorporer les sucs de viande, ils donnent du goût à la sauce.
6. 6Cuisson au four avec le filet
   Remettez le filet mignon dans la poêle, au centre des pommes de terre. Enfournez la poêle pour 10 à 12 minutes. La viande doit atteindre 63 °C à cœur pour une cuisson rosée ; prolongez de quelques minutes si vous la préférez plus cuite. Laissez reposer 3 minutes avant de trancher.
   Repère La sauce bouillonne doucement autour de la viande et des pommes de terre.
   Température de sécurité 63 °C à cœur (pièces de viande entières)
   Astuce Utilisez un thermomètre à sonde pour vérifier la température à cœur sans ouvrir le four.

En sortant du four, la sauce crémeuse a légèrement épaissi et bouillonne encore. Les pommes de terre sont dorées et tendres, la viande est ferme au toucher. Le thym a parfumé l'ensemble. La température à cœur du filet doit être d'au moins 63 °C.

Reposer et servir

7. 7Repos de la viande
   Sortez la poêle du four. Transférez le filet mignon sur une planche et laissez-le reposer au moins 5 minutes, couvert d'une feuille d'aluminium, pendant que la sauce repose dans la poêle.
   Repère Le filet est ferme au toucher et la sauce a légèrement épaissi.
   Astuce Le repos permet aux jus de se redistribuer dans la viande : ne le sautez pas.
8. 8Tranchage et service
   Tranchez le filet mignon en médaillons d'environ 2 cm d'épaisseur. Déposez-les dans la poêle avec la sauce crémeuse et les pommes de terre. Servez aussitôt, parsemé de thym frais et de poivre du moulin.
   Repère Les tranches sont rosées à cœur et la sauce nappe délicatement la viande.
   Astuce Pour des tranches nettes, utilisez un couteau bien aiguisé et coupez dans le sens perpendiculaire aux fibres.

Après le repos, le filet est reposé et les jus se sont redistribués. Les tranches sont rosées à cœur, la sauce est onctueuse et nappe la viande et les pommes de terre. Le plat est prêt à être servi immédiatement, bien chaud.

Les erreurs à éviter

Un filet mignon sec est souvent dû à une cuisson trop longue ou à une température trop élevée. Surveillez la température interne et sortez la viande du four dès qu'elle atteint 63 °C.

Les pommes de terre qui ne dorent pas peuvent être le signe d'une poêle trop chargée ou d'un feu trop doux.

Laissez-les cuire en une seule couche et ne les remuez pas trop souvent. Une sauce trop liquide peut être épaissie en la laissant mijoter quelques minutes de plus, ou en ajoutant une cuillère de crème.

Comment savoir si c’est cuit

Le filet mignon est cuit lorsqu'il atteint une température interne de 63 °C à cœur pour une cuisson rosée, ou 71 °C pour une cuisson plus marquée. Utilisez un thermomètre à sonde pour vérifier. La viande doit être ferme au toucher mais encore légèrement souple au centre.

Après le repos, les tranches doivent être rosées et juteuses. Les pommes de terre sont cuites lorsqu'elles sont tendres sous la pointe d'un couteau et bien dorées. La sauce doit avoir une texture nappante et onctueuse.

• Pièces de viande entières : 63 °C à cœur, puis 3 minutes de repos