Filet mignon de porc fondant et sa sauce aux oignons caramélisés La préparation pas à pas

Avant de commencer

Sortez le filet mignon du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson pour qu'il soit à température ambiante. Émincez les oignons finement.

Préparez le bouillon de volaille. Ayez tous les ingrédients à portée de main. Préchauffez une grande poêle à feu vif.

Préparation

Saisie et repos

1. 1Saisir le filet mignon
   Séchez le filet mignon avec du papier absorbant. Salez et poivrez généreusement sur toutes les faces. Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle à feu vif. Déposez le filet mignon et faites-le saisir 2 à 3 minutes par face, jusqu'à ce qu'il soit bien coloré et caramélisé. Laissez reposer 3 minutes avant de trancher.
   Repère Le filet mignon doit être doré et former une croûte brune.
   Température de sécurité 63 °C à cœur (pièces de viande entières)
   Astuce Ne déplacez pas la viande pendant la saisie pour obtenir une belle coloration.
2. 2Réserver la viande
   Retirez le filet mignon de la poêle et déposez-le sur une assiette. Couvrez-le de papier aluminium et laissez-le reposer pendant que vous préparez la sauce. Cette étape permet aux jus de se répartir dans la viande.
   Repère La viande est bien colorée et repose.
   Astuce Ne jetez pas les sucs de cuisson, ils parfumeront la sauce.

Le filet mignon est doré sur toutes ses faces, avec une belle croûte brune et caramélisée. Il repose sous papier aluminium, ce qui permet aux jus de se répartir. La poêle est prête à accueillir les oignons.

Caramélisation et sauce

3. 3Caraméliser les oignons
   Dans la même poêle, ajoutez le beurre et les oignons émincés. Faites-les cuire à feu moyen en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides puis caramélisés. Cela prend environ 8 à 10 minutes. Les oignons doivent être bien dorés et fondants.
   Repère Les oignons sont dorés et dégagent une odeur sucrée.
   Astuce Ajoutez une pincée de sucre si les oignons ne caramélisent pas assez vite.
4. 4Déglacer et créer la sauce
   Versez le bouillon de volaille dans la poêle avec les oignons. Grattez les sucs de cuisson avec une spatule en bois pour les incorporer à la sauce. Laissez mijoter à feu doux pendant 5 minutes, jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement.
   Repère La sauce doit être lisse et légèrement sirupeuse.
   Astuce Goûtez la sauce et ajustez l'assaisonnement si nécessaire.

Les oignons sont translucides puis dorés, ils dégagent une odeur sucrée et fondante. La sauce est lisse, légèrement épaissie et parfumée par les sucs de viande.

Prenez un instant pour vérifier la couleur, la texture et l'odeur avant de passer à l'étape suivante.

Nappage et service

5. 5Napper le filet mignon
   Remettez le filet mignon dans la poêle avec la sauce aux oignons. Retournez-le pour bien l'enrober de sauce. Laissez chauffer 2 minutes à feu doux pour que la viande se réchauffe tout en restant tendre. Laissez reposer 3 minutes avant de trancher.
   Repère La viande est bien nappée de sauce.
   Température de sécurité 63 °C à cœur (pièces de viande entières)
   Astuce Ne faites pas bouillir la sauce avec la viande pour éviter de la dessécher.
6. 6Laisser reposer et servir
   Retirez le filet mignon de la poêle et laissez-le reposer au moins 3 minutes sur une planche. Tranchez-le en médaillons d'environ 2 cm d'épaisseur. Disposez les tranches dans un plat creux et nappez généreusement de sauce aux oignons caramélisés.
   Repère La viande est rosée à cœur et les tranches sont juteuses.
   Température de sécurité 63 °C à cœur (pièces de viande entières)
   Astuce Servez avec une purée de pommes de terre ou des légumes verts.

Le filet mignon est remis dans la sauce, bien enrobé. Après le repos, il est tranché en médaillons rosés et juteux, nappés de sauce aux oignons caramélisés. Le plat est prêt à être servi.

Les erreurs à éviter

Ne pas saisir la viande à feu assez vif : la croûte ne se forme pas et la viande rend ses jus. Ne pas laisser reposer la viande : elle sera moins juteuse.

Ne pas caraméliser suffisamment les oignons : ils resteront croquants et amers. Ne pas déglacer la poêle : les sucs de cuisson restent collés et la sauce manque de saveur.

Comment savoir si c’est cuit

Le filet mignon est cuit lorsque la température à cœur atteint 63 °C pour une viande rosée. Laissez-le reposer au moins 3 minutes avant de le trancher.

La viande doit être tendre sous la pression du doigt et les tranches doivent être légèrement rosées à l'intérieur, juteuses et fondantes.

• Pièces de viande entières : 63 °C à cœur, puis 3 minutes de repos