Faux-filet au beurre d’ail et romarin, ultra juteux La préparation pas à pas

Avant de commencer

Avant de commencer, sortez les faux-filets du réfrigérateur et laissez-les à température ambiante pendant 30 minutes. Épongez-les avec du papier absorbant pour une meilleure saisie. Préparez l'ail écrasé, le romarin et le beurre.

Faites chauffer la poêle en fonte à feu vif pendant 2 minutes. Ayez à portée de main une pince, une cuillère et un thermomètre à viande si vous en utilisez un. Prévoyez une planche à découper pour le repos.

Préparation

Saisie et croûte

1. 1Préparer la viande et la poêle
   Sortez les faux-filets du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson. Épongez-les avec du papier absorbant. Salez et poivrez généreusement les deux faces. Faites chauffer une poêle en fonte à feu vif pendant 2 minutes, puis ajoutez l'huile neutre.
   Repère La poêle doit être très chaude : une goutte d'eau doit grésiller immédiatement.
   Astuce Sortir la viande à l'avance permet une cuisson plus uniforme, le centre reste rosé.
2. 2Saisir les steaks
   Déposez les faux-filets dans la poêle chaude, sans les superposer. Laissez saisir 2 minutes sans bouger, jusqu'à l'obtention d'une croûte bien caramélisée. Retournez-les à l'aide d'une pince et saisissez l'autre face 2 minutes.
   Repère Une croûte brun doré se forme, la viande se détache facilement de la poêle.
   Astuce Ne pas déplacer la viande pendant la saisie : la croûte se forme mieux.

À la fin de la première phase, les steaks sont saisis des deux côtés, avec une croûte brun doré bien marquée. La viande se détache facilement de la poêle.

L'huile est chaude, la poêle crépite. Les faux-filets sont prêts à recevoir le beurre aromatisé. Vérifiez que la croûte est uniforme et que la viande n'a pas brûlé.

Beurre mousseux

3. 3Ajouter le beurre, l'ail et le romarin
   Baissez le feu à moyen. Ajoutez le beurre, les gousses d'ail écrasées et les branches de romarin. Inclinez légèrement la poêle et arrosez continuellement la viande avec le beurre mousseux à l'aide d'une cuillère, pendant 2 à 3 minutes.
   Repère Le beurre mousse et crépite, l'ail et le romarin parfument la pièce.
   Astuce Arrosez sans arrêt pour imprégner la croûte de saveurs et garder le cœur tendre.
4. 4Cuire jusqu'à la température souhaitée
   Poursuivez la cuisson en arrosant, jusqu'à ce que la température interne atteigne 52 °C pour une cuisson saignante, 57 °C pour à point. Retirez les steaks de la poêle et déposez-les sur une planche. Laissez reposer 3 minutes avant de trancher.
   Repère La viande est souple au toucher, le thermomètre indique la température visée.
   Température de sécurité 63 °C à cœur (pièces de viande entières)
   Astuce La température continuera d'augmenter de 2 à 3 °C pendant le repos.

Le beurre mousse et crépite, l'ail et le romarin libèrent leurs arômes. La viande est arrosée en continu, la croûte devient brillante et dorée. L'ail commence à dorer sans brûler. La température interne approche de la cible. La poêle dégage une odeur riche et gourmande. Tout est prêt pour la dernière étape.

Repos et découpe

5. 5Laisser reposer la viande
   Laissez reposer les faux-filets sur la planche, sans les couvrir, pendant au moins 5 minutes. Le repos permet aux jus de se redistribuer dans la chair. Ne les coupez pas avant la fin du repos.
   Repère La surface reste chaude, quelques gouttes de jus s'écoulent doucement.
   Astuce Un repos d'au moins 5 minutes garantit un steak juteux et rosé à cœur.
6. 6Trancher et servir
   Tranchez les faux-filets en lanières épaisses, perpendiculairement aux fibres, avec un couteau bien aiguisé. Arrosez-les du beurre de cuisson restant, avec l'ail et le romarin. Servez immédiatement sur une planche chaude.
   Repère La croûte caramélisée s'ouvre sur une chair rosée et brillante.
   Astuce Trancher dans le sens contraire des fibres rend chaque bouchée plus tendre.

Les steaks reposent sur la planche, la chaleur continue de pénétrer. Après 5 minutes, la viande est ferme mais souple au toucher. La découpe en lanières révèle un cœur rosé et juteux. Le beurre de cuisson est encore chaud et parfumé. Il ne reste plus qu'à servir immédiatement, arrosé de ce beurre.

Les erreurs à éviter

Le plus fréquent est de ne pas assez chauffer la poêle : la viande rend de l'eau au lieu de saisir. Attendez que la poêle soit très chaude avant d'ajouter l'huile. Ne surchargez pas la poêle : les steaks doivent être espacés pour ne pas baisser la température.

Ne retournez pas la viande trop tôt : laissez la croûte se former. Si le beurre brûle, baissez le feu et ajoutez un petit morceau de beurre froid. Enfin, ne coupez jamais la viande avant la fin du repos, sinon les jus s'écoulent.

Comment savoir si c’est cuit

La cuisson est parfaite lorsque la température interne atteint 52 °C pour une cuisson saignante, 57 °C pour à point. Insérez le thermomètre dans la partie la plus épaisse du steak, sans toucher l'os. Après le repos de 5 minutes, la température monte de 2 à 3 °C supplémentaires.

La viande doit être souple au toucher, la croûte bien caramélisée. Si vous n'avez pas de thermomètre, comparez la fermeté de la viande avec la base du pouce : plus elle est ferme, plus la cuisson est avancée.

• Pièces de viande entières : 63 °C à cœur, puis 3 minutes de repos