Épaule d’agneau fondante et pommes de terre rôties au jus La préparation pas à pas

Avant de commencer

Sortez l'épaule d'agneau du réfrigérateur 30 minutes avant de commencer afin qu'elle soit à température ambiante. Préchauffez le four à 150 °C.

Préparez les ingrédients : épluchez les gousses d'ail et coupez-les en deux, lavez les pommes de terre sans les éplucher et coupez-les en rondelles d'environ 1 cm d'épaisseur.

Ayez à portée de main une grande cocotte allant au four, du papier aluminium, une cuillère en bois et une balance de cuisine. Assurez-vous que la cocotte est assez grande pour contenir la viande et les pommes de terre en une seule couche.

Préparation

Préparation et saisie

1. 1Préparation de l'épaule d'agneau
   Préchauffez le four à 150 °C. Sortez l'épaule d'agneau du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson. Épluchez les gousses d'ail et coupez-les en deux. Lavez les pommes de terre sans les éplucher et coupez-les en rondelles épaisses d'environ 1 cm.
   Repère L'épaule est à température ambiante, les pommes de terre sont en rondelles régulières.
   Astuce Séchez bien l'épaule avec du papier absorbant avant de la saisir pour obtenir une belle coloration.
2. 2Saisir l'épaule
   Dans une grande cocotte ou un plat à rôtir, faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive à feu vif. Déposez l'épaule d'agneau et faites-la dorer sur toutes les faces, environ 3 minutes par face. Salez et poivrez généreusement.
   Repère L'épaule est bien colorée, avec une croûte dorée.
   Astuce Ne déplacez pas la viande pendant la saisie pour qu'elle caramélise correctement.
3. 3Ajouter les aromates
   Ajoutez les gousses d'ail coupées en deux, le romarin et le thym autour de l'épaule. Remuez délicatement pour les enrober de jus de cuisson.
   Repère Les herbes libèrent leur parfum, l'ail commence à dorer.
   Astuce Écrasez légèrement les gousses d'ail avec le plat d'un couteau pour libérer plus d'arômes.

L'épaule d'agneau est bien colorée sur toutes ses faces, avec une croûte dorée et appétissante. L'ail et les herbes libèrent leurs arômes dans l'huile chaude. Les pommes de terre sont prêtes à être disposées au fond de la cocotte. La cocotte est chaude et prête à recevoir la viande et les pommes de terre.

Cuisson lente au four

4. 4Disposer les pommes de terre
   Retirez l'épaule de la cocotte et réservez-la sur une assiette. Répartissez les rondelles de pommes de terre dans le fond de la cocotte en une couche uniforme. Remettez l'épaule par-dessus, côté gras vers le haut.
   Repère Les pommes de terre couvrent le fond, l'épaule repose dessus.
   Astuce Choisissez une cocotte assez grande pour que les pommes de terre soient en une seule couche.
5. 5Cuisson lente au four
   Couvrez la cocotte avec son couvercle ou du papier aluminium. Enfournez et laissez cuire 3 heures à 150 °C. La viande doit devenir extrêmement tendre et se détacher à la fourchette.
   Repère Des arômes de viande rôtie se diffusent dans la cuisine.
   Astuce Ne pas ouvrir le four pendant les 2 premières heures pour maintenir une chaleur constante.
6. 6Arroser de jus
   Toutes les 45 minutes environ, ouvrez la cocotte et arrosez la viande et les pommes de terre avec le jus de cuisson à l'aide d'une cuillère. Refermez aussitôt.
   Repère Le jus est parfumé, les pommes de terre commencent à absorber les saveurs.
   Astuce Si le jus réduit trop, ajoutez un peu d'eau chaude pour éviter que les pommes de terre n'attachent.
7. 7Vérifier la cuisson de la viande
   Après 3 heures de cuisson, piquez la viande avec une fourchette : elle doit s'enfoncer sans résistance et la chair doit se détacher facilement. Vérifiez que la température interne atteint au moins 71 °C. Laissez reposer 3 minutes avant de trancher.
   Repère La viande se déchire sous la fourchette, les fibres sont séparées.
   Température de sécurité 63 °C à cœur (pièces de viande entières)
   Astuce Si la viande n'est pas assez tendre, prolongez la cuisson de 30 minutes.

La viande est extrêmement tendre, elle se détache à la fourchette. Les pommes de terre sont imprégnées du jus de cuisson et commencent à dorer. Le jus est parfumé à l'ail et aux herbes. La température interne de la viande est d'au moins 71 °C.

Dorure et repos

8. 8Faire dorer les pommes de terre
   Retirez l'épaule de la cocotte et réservez-la sur un plat, couverte de papier aluminium. Augmentez la température du four à 200 °C. Remuez les pommes de terre dans le jus de cuisson et enfournez-les sans couvercle pour les faire dorer pendant 15 à 20 minutes.
   Repère Les pommes de terre sont dorées et croustillantes sur les bords.
   Astuce Ne pas remuer trop souvent pour laisser une croûte se former.
9. 9Laisser reposer la viande
   Laissez l'épaule reposer au moins 10 minutes sous une feuille de papier aluminium avant de la découper. Ce repos permet aux jus de se répartir dans la chair.
   Repère La viande est toujours chaude, des jus s'écoulent légèrement.
   Astuce Le repos est essentiel pour une viande juteuse ; ne le sautez pas.
10. 10Servir l'agneau avec les pommes de terre
    Découpez l'épaule en gros morceaux ou effilochez-la avec deux fourchettes. Déposez les pommes de terre dans un plat de service, placez la viande par-dessus et arrosez avec le jus de cuisson restant.
    Repère La viande se défait en filaments, les pommes de terre sont imbibées de jus.
    Astuce Servez immédiatement, bien chaud, avec le jus en supplément.

Les pommes de terre sont dorées et croustillantes, la viande est reposée et juteuse. Le jus de cuisson est réduit et intense. L'ensemble est prêt à être servi, avec une présentation soignée dans un plat de service.

Les erreurs à éviter

Ne pas saisir suffisamment la viande : la coloration apporte du goût et une belle croûte. Ne pas couvrir la cocotte pendant la cuisson lente : la viande risque de se dessécher. Ouvrir le four trop souvent : la chaleur s'échappe et la cuisson est ralentie.

Oublier d'arroser : le jus caramélise et les pommes de terre attachent. Couper la viande immédiatement après la sortie du four : elle perd ses jus. Ne pas vérifier la température interne : une cuisson insuffisante rend la viande coriace.

Comment savoir si c’est cuit

L'épaule d'agneau est cuite lorsqu'elle se détache facilement à la fourchette et que sa température interne atteint au moins 71 °C. Les pommes de terre doivent être tendres et dorées, avec une légère croûte croustillante à l'extérieur.

Le jus de cuisson doit être réduit et parfumé. Laissez reposer la viande au moins 10 minutes avant de la découper pour que les jus se répartissent. Servez bien chaud, avec le jus de cuisson versé sur la viande et les pommes de terre.

• Pièces de viande entières : 63 °C à cœur, puis 3 minutes de repos