Poulet croustillant au beurre à l’ail et au romarin La préparation pas à pas

Avant de commencer

Avant de commencer, sortez les hauts de cuisses du réfrigérateur et laissez-les à température ambiante pendant 15 minutes. Préchauffez le four à 200 °C.

Préparez le beurre à l'ail et au romarin : hachez l'ail, effeuillez le romarin et faites fondre le beurre. Ayez à portée de main une poêle, un plat à four, un pinceau de cuisine et un thermomètre à sonde pour vérifier la cuisson.

Préparation

Saisie et préparation

1. 1Préparer le beurre et le poulet
   Préchauffez le four à 200 °C. Sortez les hauts de cuisses de poulet du réfrigérateur et laissez-les tempérer pendant 15 minutes. Pendant ce temps, hachez finement les gousses d'ail et effeuillez le romarin. Faites fondre le beurre dans une petite casserole à feu doux, puis ajoutez l'ail haché et la moitié des feuilles de romarin. Laissez infuser à feu très doux pendant 2 minutes, sans faire colorer. Salez et poivrez les hauts de cuisses sur toutes leurs faces.
   Repère Le beurre est fondu et parfumé, l'ail ne doit pas brunir.
   Astuce Pour une peau encore plus croustillante, séchez bien les hauts de cuisses avec du papier absorbant avant de les saler.
2. 2Saisir les hauts de cuisses
   Faites chauffer une poêle à feu vif sans matière grasse. Déposez les hauts de cuisses côté peau dans la poêle chaude et laissez-les saisir pendant 4 à 5 minutes, jusqu'à ce que la peau soit bien dorée et croustillante. Retournez-les et laissez cuire encore 2 minutes côté chair. Transférez les hauts de cuisses dans un plat à four noir, côté peau vers le haut.
   Repère La peau est dorée et rend sa graisse, des sucs se forment dans la poêle.
   Astuce Ne déplacez pas les hauts de cuisses pendant la saisie pour obtenir une belle coloration uniforme.

À la fin de cette phase, les hauts de cuisses sont saisis, avec une peau bien dorée et croustillante. Le beurre est fondu et parfumé à l'ail et au romarin, sans que l'ail ait coloré. Les hauts de cuisses sont prêts à être nappés et enfournés.

Cuisson au four

3. 3Napper de beurre à l'ail
   À l'aide d'un pinceau de cuisine, badigeonnez généreusement chaque haut de cuisse avec le beurre à l'ail et au romarin. Répartissez les branches de romarin restantes entre les hauts de cuisses dans le plat. Versez le reste du beurre par-dessus.
   Repère Les hauts de cuisses sont brillants et recouverts de beurre parfumé.
   Astuce Gardez quelques feuilles de romarin pour la garniture finale, elles seront plus parfumées.
4. 4Enfourner et laisser caraméliser
   Enfournez le plat à four et laissez cuire pendant 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que la peau soit bien caramélisée et la chair tendre. En cours de cuisson, arrosez les hauts de cuisses avec le beurre de cuisson à mi-cuisson pour les garder moelleux.
   Repère Le beurre bouillonne doucement, la peau se colore et devient croustillante.
   Température de sécurité 74 °C à cœur (volaille)
   Astuce Si la peau colore trop vite, couvrez légèrement le plat avec une feuille d'aluminium.

Pendant la cuisson, le beurre bouillonne doucement autour des hauts de cuisses, la peau se colore progressivement et devient croustillante.

Les arômes de romarin et d'ail embaument la cuisine. À la sortie du four, la peau est caramélisée et brillante.

Repos et service

5. 5Vérifier la cuisson
   Sortez le plat du four et vérifiez que la température interne des hauts de cuisses atteint au moins 74 °C à l'aide d'un thermomètre à sonde. Laissez reposer 5 minutes avant de servir.
   Repère Le jus qui s'écoule est clair, la chair se détache facilement de l'os.
   Température de sécurité 74 °C à cœur (volaille)
   Astuce Le repos permet aux sucs de se répartir dans la chair.

Après le repos, les hauts de cuisses sont prêts à être servis. La peau est croustillante, la chair est tendre et juteuse. Le beurre parfumé au fond du plat peut être versé sur le poulet pour encore plus de gourmandise.

Les erreurs à éviter

Un écueil fréquent est de ne pas assez saisir la peau : si elle n'est pas bien dorée avant d'enfourner, elle restera molle. Veillez à ce que la poêle soit bien chaude et ne déplacez pas les hauts de cuisses pendant la saisie.

Autre erreur : ajouter l'ail trop tôt dans le beurre, il brûlerait et deviendrait amer. Enfin, ne couvrez pas le plat pendant la cuisson, sinon la peau ramollira.

Comment savoir si c’est cuit

Pour vérifier la cuisson, insérez un thermomètre à sonde dans la partie la plus épaisse d'un haut de cuisse sans toucher l'os : il doit indiquer au moins 74 °C.

La peau doit être bien dorée et croustillante, et la chair doit se détacher facilement de l'os. Si vous n'avez pas de thermomètre, piquez la chair avec la pointe d'un couteau : le jus qui s'écoule doit être clair, sans trace de sang.

• Volaille : 74 °C à cœur