Côtes de porc juteuses et pommes de terre dorées à la poêle La préparation pas à pas

Avant de commencer

Avant de commencer, sortez les côtes de porc du réfrigérateur et laissez-les à température ambiante pendant 20 minutes. Lavez les pommes de terre et coupez-les en deux si elles sont grosses. Épluchez les gousses d'ail et écrasez-les légèrement.

Préparez le bouillon de poulet. Assurez-vous d'avoir une grande poêle en fonte ou une poêle épaisse qui supporte bien la chaleur. Ayez tous les ingrédients à portée de main pour une cuisson fluide.

Préparation

Saisir et dorer

1. 1Préparer et saisir les côtes de porc
   Sortez les côtes de porc du réfrigérateur 20 minutes avant la cuisson pour qu'elles soient à température ambiante. Épongez-les avec du papier absorbant. Salez et poivrez généreusement les deux faces. Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle en fonte à feu vif. Déposez les côtes dans la poêle chaude et laissez-les saisir 3 à 4 minutes par face, sans les déplacer, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Retirez-les de la poêle et réservez-les sur une assiette. Laissez reposer 3 minutes avant de trancher.
   Repère Les côtes sont bien colorées et une croûte dorée s'est formée.
   Température de sécurité 63 °C à cœur (pièces de viande entières)
   Astuce Ne surchargez pas la poêle : si nécessaire, faites cuire en deux fois pour garder une bonne saisie.
2. 2Dorer les pommes de terre
   Dans la même poêle, ajoutez les pommes de terre grelots et le beurre. Faites-les cuire à feu moyen-vif pendant 8 à 10 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et presque tendres. Écrasez légèrement les gousses d'ail avec le plat d'un couteau et ajoutez-les dans la poêle avec les branches de thym. Laissez cuire encore 2 minutes pour parfumer.
   Repère Les pommes de terre sont dorées et croustillantes à l'extérieur, tendres à l'intérieur.
   Astuce Coupez les grosses pommes de terre en deux pour une cuisson uniforme.

À la fin de cette phase, les côtes de porc doivent être bien colorées des deux côtés, avec une croûte dorée et appétissante. Les pommes de terre commencent à dorer et à croustiller dans le beurre.

L'ail et le thym embaument la cuisine. Les sucs de cuisson sont bien présents au fond de la poêle, prêts à être déglacés.

Sauce et mijotage

3. 3Déglacer et faire la sauce
   Versez le bouillon de poulet dans la poêle pour déglacer. Grattez les sucs de cuisson avec une spatule en bois. Portez à ébullition, puis laissez mijoter 3 à 4 minutes jusqu'à ce que la sauce réduise légèrement et épaississe. Remuez de temps en temps pour bien mélanger les saveurs.
   Repère La sauce est lisse, légèrement réduite et parfumée à l'ail et au thym.
   Astuce Si la sauce réduit trop, ajoutez un peu d'eau ou de bouillon pour la détendre.
4. 4Remettre les côtes et napper
   Remettez les côtes de porc dans la poêle, côté os vers le haut. À l'aide d'une cuillère, arrosez-les de sauce chaude. Laissez mijoter à feu doux pendant 3 à 4 minutes pour que les côtes se réchauffent et s'imprègnent de la sauce. Retournez-les à mi-cuisson et nappez à nouveau. Laissez reposer 3 minutes avant de trancher.
   Repère Les côtes sont bien enrobées de sauce et la viande est tendre.
   Température de sécurité 63 °C à cœur (pièces de viande entières)
   Astuce Pour une sauce plus onctueuse, ajoutez une noix de beurre en fin de cuisson.

La sauce doit être lisse, légèrement réduite, avec une belle couleur ambrée. Elle nappe le dos d'une cuillère. Les côtes de porc, remises dans la sauce, sont bien enrobées et commencent à absorber les saveurs. Les pommes de terre sont tendres et imprégnées de la sauce.

Repos et service

5. 5Laisser reposer et servir
   Retirez la poêle du feu et laissez reposer les côtes de porc dans la sauce pendant au moins 3 minutes. Servez les côtes avec les pommes de terre et la sauce généreusement répartie. Parsemez éventuellement de thym frais supplémentaire.
   Repère La viande est juteuse et la sauce est brillante.
   Température de sécurité 63 °C à cœur (pièces de viande entières)
   Astuce Le repos permet aux jus de se répartir dans la viande.

Après le repos, la viande est juteuse et la sauce est brillante. Les côtes sont bien chaudes et les pommes de terre ont absorbé la sauce. L'ensemble est parfumé et prêt à être servi.

Les erreurs à éviter

Un piège courant est de surcharger la poêle : si les côtes se chevauchent, elles vont cuire à la vapeur au lieu de saisir. Utilisez une grande poêle ou cuisez en deux fois.

Ne déplacez pas les côtes pendant la saisie, sinon elles n'auront pas une belle croûte. Enfin, si la sauce réduit trop, elle peut devenir salée : goûtez et ajustez l'assaisonnement en fin de cuisson.

Comment savoir si c’est cuit

Les côtes de porc sont cuites lorsque la température interne atteint 63 °C au cœur, mesurée avec un thermomètre à lecture instantanée. Laissez-les reposer au moins 3 minutes avant de servir : la température continuera d'augmenter légèrement.

Les pommes de terre doivent être tendres sous la fourchette et dorées. La sauce doit avoir une consistance nappante, pas trop liquide.

• Pièces de viande entières : 63 °C à cœur, puis 3 minutes de repos