Entrecôte à l’ail et au beurre, parfaitement saisie La préparation pas à pas

Avant de commencer

Sortez les entrecôtes du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson pour qu'elles soient à température ambiante. Préparez les gousses d'ail en les écrasant et les branches de romarin.

Assaisonnez généreusement la viande avec le sel et le poivre. Placez la poêle sur feu vif et laissez-la chauffer pendant 5 minutes.

Préparation

Préparation et chauffe

1. 1Préparation des entrecôtes
   Sortez les entrecôtes du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson pour qu'elles soient à température ambiante. Épongez-les avec du papier absorbant, puis salez et poivrez généreusement des deux côtés.
   Repère La viande est à température ambiante et bien assaisonnée.
   Astuce Ne salez pas trop tôt, le sel pourrait extraire le jus de la viande. Salez juste avant la cuisson.
2. 2Chauffage de la poêle
   Placez une poêle en fonte ou en acier sur feu vif et laissez-la chauffer pendant 5 minutes. Ajoutez l'huile neutre et faites-la chauffer jusqu'à ce qu'elle frémisse.
   Repère La poêle est très chaude, l'huile frémit.
   Astuce La poêle doit être bien chaude pour obtenir une belle croûte. Testez en y déposant une goutte d'eau : elle doit grésiller immédiatement.

Les entrecôtes sont à température ambiante, bien assaisonnées. La poêle est très chaude, l'huile frémit. La surface de la poêle doit être uniformément chaude pour une saisie parfaite.

Prenez un instant pour vérifier la couleur, la texture et l'odeur avant de passer à l'étape suivante.

Saisie et arrosage

3. 3Saisie des entrecôtes
   Déposez délicatement les entrecôtes dans la poêle chaude. Laissez-les saisir 2 minutes sans les bouger, puis retournez-les à l'aide d'une pince et laissez cuire encore 2 minutes pour une cuisson saignante. Laissez reposer 3 minutes avant de trancher.
   Repère Une belle croûte dorée se forme, la viande grésille.
   Température de sécurité 63 °C à cœur (pièces de viande entières)
   Astuce Ne surchargez pas la poêle : si nécessaire, cuisez les entrecôtes en deux fois pour ne pas faire baisser la température.
4. 4Ajout du beurre et de l'ail
   Baissez le feu à moyen. Ajoutez le beurre, les gousses d'ail écrasées et les branches de romarin dans la poêle. Inclinez légèrement la poêle et arrosez les entrecôtes de beurre fondu à l'aide d'une cuillère. Laissez reposer 3 minutes avant de trancher.
   Repère Le beurre mousse et parfume, l'ail et le romarin dégagent leur arôme.
   Température de sécurité 63 °C à cœur (pièces de viande entières)
   Astuce Arrosez continuellement la viande de beurre pour une croûte encore plus savoureuse et une cuisson uniforme.
5. 5Cuisson et température à cœur
   Continuez la cuisson en arrosant régulièrement. Pour une cuisson saignante, la température à cœur doit atteindre 52 °C ; pour une cuisson à point, 58 °C. Vérifiez avec un thermomètre à viande. Laissez reposer 3 minutes avant de trancher.
   Repère La viande est cuite selon votre préférence.
   Température de sécurité 63 °C à cœur (pièces de viande entières)
   Astuce Retirez la viande du feu un peu avant la température souhaitée : elle continuera de cuire en reposant.

Les entrecôtes sont dorées des deux côtés. Le beurre mousse, l'ail et le romarin dégagent leurs arômes. La viande est arrosée régulièrement, créant une croûte brillante et parfumée.

Prenez un instant pour vérifier la couleur, la texture et l'odeur avant de passer à l'étape suivante.

Repos et service

6. 6Repos de la viande
   Transférez les entrecôtes sur une planche à découper et laissez-les reposer au moins 5 minutes. Arrosez-les d'une cuillère de beurre de la poêle avant de servir.
   Repère La viande se détend, les jus se répartissent.
   Astuce Le repos est essentiel pour une viande juteuse. Ne coupez pas la viande avant la fin du repos.
7. 7Service
   Découpez les entrecôtes en tranches épaisses ou servez-les entières, nappées du beurre à l'ail et au romarin. Accompagnez de légumes grillés ou d'une purée maison.
   Repère La viande est prête à être dégustée, bien juteuse.
   Astuce Servez immédiatement pour profiter de la texture et de la chaleur.

La viande repose, les jus se répartissent. Les entrecôtes sont nappées de beurre à l'ail et au romarin. Elles sont prêtes à être découpées et servies. Prenez un instant pour vérifier la couleur, la texture et l'odeur avant de passer à l'étape suivante.

Les erreurs à éviter

Ne retournez pas la viande trop tôt : laissez-la saisir sans la bouger pour obtenir une belle croûte. Évitez de surcharger la poêle, ce qui ferait baisser la température et empêcherait la saisie.

Ne salez pas trop tôt, car le sel extrait l'humidité. Enfin, ne coupez pas la viande immédiatement après la cuisson : le repos est essentiel.

Comment savoir si c’est cuit

Pour une cuisson saignante, la température à cœur doit être de 52 °C ; à point, 58 °C ; bien cuite, 65 °C. Utilisez un thermomètre à viande pour vérifier. Après le repos, la température augmentera de quelques degrés. La viande doit être souple au toucher et les jus doivent être clairs.

• Pièces de viande entières : 63 °C à cœur, puis 3 minutes de repos