Côte de bœuf persillée au beurre d’ail et romarin, ultra juteuse La préparation pas à pas

Avant de commencer

Sortez les côtes de bœuf du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson pour qu'elles soient à température ambiante. Épongez-les soigneusement avec du papier absorbant.

Préparez la fleur de sel, le poivre, l'ail écrasé et le romarin. Placez la poêle en fonte sur feu vif. Ayez un thermomètre à viande à portée de main.

Préparation

Préparation et saisie

1. 1Préparer la viande
   Sortez les côtes de bœuf du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson. Épongez-les avec du papier absorbant. Salez généreusement les deux faces avec la fleur de sel et poivrez au moulin.
   Repère La viande est à température ambiante, bien sèche en surface, salée et poivrée.
   Astuce Une viande à température ambiante cuit plus uniformément et saisit mieux.
2. 2Chauffer la poêle
   Placez la poêle en fonte sur feu vif et laissez-la chauffer pendant 5 minutes. Elle doit être très chaude : une goutte d'eau doit crépiter instantanément.
   Repère La poêle dégage une légère fumée.
   Astuce La fonte retient la chaleur, idéale pour une croûte bien caramélisée.

La viande est à température ambiante, bien salée et poivrée. La poêle est très chaude, une légère fumée s'en échappe.

Les côtes sont déposées dans la poêle : elles crépitent et une croûte commence à se former. L'odeur de viande grillée emplit la cuisine.

Beurre aromatisé

3. 3Saisir les côtes
   Déposez délicatement les côtes de bœuf dans la poêle chaude. Laissez-les saisir 3 minutes sans les bouger, jusqu'à ce qu'une croûte brun foncé se forme. Retournez-les et saisissez l'autre face 3 minutes.
   Repère La viande se détache facilement de la poêle et une croûte dorée apparaît.
   Astuce Ne pas bouger la viande pendant la saisie pour ne pas rompre la croûte.
4. 4Ajouter le beurre et les aromates
   Baissez le feu à moyen. Ajoutez le beurre, les gousses d'ail écrasées et les branches de romarin. Inclinez légèrement la poêle et arrosez la viande avec le beurre fondu à l'aide d'une cuillère en bois, pendant 2 minutes.
   Repère Le beurre mousse et crépite, l'ail et le romarin embaument.
   Astuce Arrosez sans arrêt pour imprégner la viande des arômes.
5. 5Cuire sur les côtés
   À l'aide d'une pince, tenez chaque côte sur le côté pour saisir la tranche grasse pendant 1 minute. Cela rend le gras croustillant et parfumé.
   Repère La graisse devient dorée et croustillante.
   Astuce Cette étape est rapide : surveillez pour ne pas brûler le gras.
6. 6Vérifier la cuisson
   Insérez un thermomètre à viande dans le centre de la côte. Pour une cuisson saignante, visez 52 °C. Pour une cuisson à point, 58 °C. Retirez la viande de la poêle dès que la température est atteinte. Laissez reposer 3 minutes avant de trancher.
   Repère La température interne correspond à la cuisson désirée.
   Température de sécurité 63 °C à cœur (pièces de viande entières)
   Astuce La température continuera d'augmenter de 2 à 3 °C pendant le repos.

Le beurre fond et mousse, l'ail et le romarin parfument l'huile. En arrosant la viande, le beurre crépite et dore la croûte. Les côtés sont saisis, le gras devient croustillant. La température interne approche de la cible.

Repos et service

7. 7Laisser reposer
   Transférez les côtes de bœuf sur une planche à découper. Laissez-les reposer au moins 5 minutes, sans les couvrir, pour que les sucs se répartissent dans la chair.
   Repère La viande se détend et les jus remontent à la surface.
   Astuce Le repos est essentiel pour une viande juteuse.
8. 8Trancher et servir
   Coupez la viande en tranches épaisses, perpendiculairement à l'os. Nappez chaque tranche d'un peu de beurre de cuisson et parsemez d'une pincée de fleur de sel. Servez immédiatement.
   Repère La viande est rosée à cœur, les tranches sont nettes.
   Astuce Tranchez contre le grain pour plus de tendreté.

Les côtes reposent sur la planche, la chaleur résiduelle continue la cuisson. Les sucs sont emprisonnés dans la chair. En tranchant, la viande est rosée, juteuse, et le beurre aux herbes nappe chaque morceau.

Les erreurs à éviter

Ne pas sortir la viande à l'avance : elle cuirait de manière inégale. Ne pas la retourner trop tôt : la croûte ne se formerait pas.

Ne pas surcharger la poêle : si les côtes sont trop proches, la température baisse et la viande rend de l'eau au lieu de saisir. Ne pas couper la viande immédiatement après la cuisson : le repos est indispensable pour préserver les jus.

Comment savoir si c’est cuit

La cuisson est parfaite lorsque la température interne atteint 52 °C pour une viande saignante, 58 °C pour une cuisson à point. La croûte doit être brun foncé et caramélisée.

Après le repos, la température augmentera de 2 à 3 °C. Pour une cuisson plus poussée, poursuivez la cuisson en arrosant, mais ne dépassez pas 65 °C pour éviter que la viande ne devienne sèche.

• Pièces de viande entières : 63 °C à cœur, puis 3 minutes de repos