Côte de bœuf grillée, croûte caramélisée et cœur rosé La préparation pas à pas

Avant de commencer

Sortez la côte de bœuf du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson. Préparez le barbecue : allumez le charbon et attendez que les braises soient bien rouges et couvertes de cendre blanche.

Épongez la viande avec du papier absorbant, puis huilez-la et frottez-la avec le mélange sel-poivre. Ayez à portée de main une pince, un thermomètre à viande et une planche à découper. Prévoyez un plat de service chaud pour la fin.

Préparation

Saisie et cuisson

1. 1Préparer la viande et le feu
   Sortez la côte de bœuf du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson. Épongez-la avec du papier absorbant. Mélangez la fleur de sel et le poivre dans un petit bol. Huilez légèrement la viande sur toutes ses faces, puis frottez-la avec le mélange sel-poivre. Allumez le barbecue à charbon et attendez que les braises soient bien rouges et couvertes de cendre blanche.
   Repère Les braises sont incandescentes, une fine couche de cendre grise les recouvre.
   Astuce Une viande à température ambiante cuit plus uniformément.
2. 2Saisir la côte sur les braises
   Placez la côte de bœuf directement sur la grille au-dessus des braises chaudes. Laissez saisir 4 à 5 minutes sans bouger, jusqu'à ce qu'une croûte brun foncé se forme. Retournez-la à l'aide d'une pince et saisissez l'autre face 4 à 5 minutes. Les flammes peuvent lécher la viande, c'est normal. Continuez la cuisson en tournant la viande sur les côtés pour une croûte uniforme.
   Repère Une croûte caramélisée se forme, le jus bouillonne à la surface, des flammes montent parfois.
   Astuce Ne piquez pas la viande avec une fourchette, utilisez une pince pour préserver les jus.
3. 3Cuire à cœur
   Poursuivez la cuisson en déplaçant la viande vers une zone moins chaude du barbecue, si possible. Couvrez le barbecue et laissez cuire encore 5 à 8 minutes selon l'épaisseur, en retournant une fois à mi-cuisson. Visez une température interne de 52 °C pour une cuisson saignante, ou 57 °C pour à point. Retirez la viande du feu lorsque la température désirée est atteinte. Laissez reposer 3 minutes avant de trancher.
   Repère La viande est ferme au toucher mais encore souple au centre, la température interne indique 52 à 57 °C.
   Température de sécurité 63 °C à cœur (pièces de viande entières)
   Astuce Un thermomètre à lecture instantanée est votre meilleur allié pour une cuisson parfaite.

À la fin de cette phase, la côte de bœuf présente une croûte brun foncé, caramélisée, avec des zones grillées et quelques boursouflures. Le jus bouillonne à la surface, et une odeur de viande grillée emplit l'air.

La température interne doit être proche de 52 à 57 °C. Si la croûte est trop noire, réduisez la chaleur ou déplacez la viande sur une zone moins chaude.

Repos

4. 4Laisser reposer la viande
   Transférez la côte de bœuf sur une planche à découper. Couvrez-la légèrement d'une feuille d'aluminium et laissez reposer au moins 3 minutes, idéalement 5 à 10 minutes. Ce repos permet aux jus de se redistribuer dans la chair. Ne coupez pas la viande avant la fin du repos.
   Repère La viande repose, quelques gouttes de jus s'échappent, la croûte reste brillante.
   Astuce Le repos est essentiel pour une viande juteuse et tendre.

La viande repose sur la planche, légèrement couverte. Elle est ferme mais encore souple au toucher. Quelques gouttes de jus s'échappent, preuve que la viande est juteuse. La température interne continue de monter de 2 à 3 °C pendant le repos. Ne coupez pas avant la fin du repos, pour que les jus se répartissent.

Découpe et service

5. 5Trancher et servir
   À l'aide d'un couteau bien aiguisé, tranchez la côte de bœuf perpendiculairement aux os, en tranches d'environ 1 cm d'épaisseur. Disposez les tranches sur un plat de service chaud. Arrosez éventuellement avec le jus de cuisson qui s'est écoulé pendant le repos. Servez immédiatement, la chair doit être rosée à l'intérieur.
   Repère Les tranches sont rosées au centre, la croûte est bien caramélisée.
   Astuce Tranchez contre le grain pour plus de tendreté.

Les tranches sont nettes, d'environ 1 cm d'épaisseur, avec une belle croûte sur les bords et un intérieur rosé. Les tranches sont disposées sur un plat chaud, arrosées de leur jus. L'ensemble est appétissant, avec une viande tendre qui se détache facilement. Servez immédiatement pour profiter de la chaleur et du moelleux.

Les erreurs à éviter

Ne sortez pas la viande froide directement sur le gril, elle cuirait de manière inégale. Ne piquez pas la viande avec une fourchette, cela ferait s'échapper les jus. Ne retournez pas la viande trop souvent, laissez la croûte se former.

Ne coupez pas la viande immédiatement après la cuisson, le repos est indispensable. Enfin, ne couvrez pas le barbecue trop tôt, la viande pourrait cuire à la vapeur et perdre son croustillant.

Comment savoir si c’est cuit

La cuisson est parfaite lorsque la température interne atteint 52 °C pour une viande saignante, ou 57 °C pour à point. La croûte doit être brun foncé, caramélisée, et le centre doit être rosé.

Après le repos, la viande doit être souple au toucher, et les tranches doivent être rosées à l'intérieur. Si vous n'avez pas de thermomètre, utilisez le test du toucher : la viande doit être ferme mais encore élastique au centre.

• Pièces de viande entières : 63 °C à cœur, puis 3 minutes de repos