Coquilles farcies au bœuf et à la ricotta, gratinées au four La préparation pas à pas

Avant de commencer

Avant de commencer, lisez la recette en entier et rassemblez tous les ingrédients. Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition pour les coquilles. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6) au moment de l'assemblage.

Préparez la farce à la ricotta et la sauce tomate. Si vous utilisez de la ricotta très humide, égouttez-la à l'avance. Ayez à portée de main un plat à gratin d'environ 20 × 30 cm, une grande poêle et une cuillère en bois.

Préparation

Préparation des coquilles et de la farce

1. 1Préparation de la farce et des coquilles
   Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition. Faites cuire les coquilles géantes selon les indications du paquet, jusqu'à ce qu'elles soient al dente. Égouttez-les, rincez-les à l'eau froide pour arrêter la cuisson, puis disposez-les sur un torchon propre, sans les superposer, pour qu'elles ne collent pas.
   Repère Les coquilles sont souples mais encore fermes sous la dent, et ne se déchirent pas.
   Astuce Rincez les coquilles à l'eau froide après égouttage : elles seront plus faciles à manipuler et ne colleront pas entre elles.
2. 2Préparation de la farce à la ricotta
   Dans un grand bol, mélangez la ricotta, le parmesan râpé, l'œuf et le persil haché. Salez et poivrez généreusement. Remuez jusqu'à obtenir une préparation homogène et crémeuse. Réservez au réfrigérateur pendant que vous préparez la sauce.
   Repère La farce est lisse, bien assaisonnée et légèrement ferme.
   Astuce Pour une farce plus légère, vous pouvez battre l'œuf avant de l'incorporer.

Les coquilles sont cuites al dente, égouttées et refroidies, sans être collées. La farce à la ricotta est homogène, bien assaisonnée, et a une texture crémeuse mais ferme.

Vous pouvez la goûter pour vérifier l'assaisonnement. Si elle vous semble trop liquide, ajoutez un peu de parmesan ou de chapelure pour la raffermir. La farce est prête à être utilisée.

Sauce et assemblage

3. 3Cuisson de la sauce à la viande
   Dans une grande poêle, faites chauffer l'huile d'olive à feu moyen. Ajoutez l'oignon haché et faites-le revenir jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Ajoutez l'ail émincé et faites-le cuire 30 secondes, jusqu'à ce qu'il soit parfumé. Incorporez le bœuf haché et faites-le cuire en le défaisant à la cuillère en bois, jusqu'à ce qu'il soit bien doré.
   Repère Le bœuf est bien brun, en petits morceaux, et l'oignon est tendre.
   Température de sécurité 71 °C à cœur (viande hachée)
   Astuce Ne salez pas la viande avant la cuisson : le sel extrait l'eau et empêche la coloration.
4. 4Ajout des tomates et mijotage
   Ajoutez le concentré de tomates et mélangez pendant 1 minute pour le caraméliser légèrement. Versez les tomates pelées en dés avec leur jus, l'origan et le sucre. Portez à ébullition, puis réduisez le feu et laissez mijoter à découvert pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement.
   Repère La sauce est épaisse, parfumée et légèrement réduite.
   Astuce Le sucre équilibre l'acidité des tomates ; ajustez selon votre goût.
5. 5Assemblage des coquilles farcies
   Préchauffez le four à 180 °C. Versez la moitié de la sauce tomate au fond d'un plat à gratin. Remplissez chaque coquille de farce à la ricotta à l'aide d'une petite cuillère ou d'une poche à douille. Déposez les coquilles farcies dans le plat, côté ouverture vers le haut, en une seule couche.
   Repère Les coquilles sont bien remplies et bien alignées dans le plat.
   Astuce Une poche à douille facilite le remplissage : utilisez une douille large.

La sauce tomate a mijoté et épaissi, le bœuf est bien cuit et parfumé. Les coquilles sont farcies et disposées dans le plat, recouvertes de sauce et de mozzarella. Le plat est prêt à enfourner. Vérifiez que toutes les coquilles sont bien remplies et que la sauce est répartie uniformément. Le dessus est généreusement couvert de fromage.

Cuisson au four et service

6. 6Cuisson au four et gratin
   Versez le reste de sauce tomate sur les coquilles, puis répartissez la mozzarella râpée sur le dessus. Enfournez le plat à 180 °C pendant 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que la sauce bouillonne et que le fromage soit fondu et doré. Laissez reposer 5 minutes avant de servir.
   Repère La mozzarella est bien fondue et commence à dorer par endroits, la sauce bouillonne sur les bords.
   Astuce Si le dessus dore trop vite, couvrez le plat d'une feuille d'aluminium.
7. 7Finitions et service
   Sortez le plat du four et laissez-le reposer 5 minutes. Parsemez de feuilles de basilic frais juste avant de servir. Servez chaud, accompagné d'une salade verte si vous le souhaitez.
   Repère Le gratin est doré, la sauce est épaisse et le basilic est frais.
   Astuce Le repos permet aux coquilles de se tenir et évite de se brûler.

Le gratin est doré et bouillonnant. La mozzarella est fondue et légèrement brune par endroits, et une délicieuse odeur de tomate et de fromage emplit la cuisine. Laissez reposer 5 minutes avant de servir, puis parsemez de basilic frais. Les coquilles sont chaudes et la farce est ferme. Servez immédiatement.

Les erreurs à éviter

Le plus grand risque est de trop cuire les coquilles : elles doivent être al dente, car elles continueront de cuire au four. Si elles sont trop molles, elles se déchireront à la manipulation. Autre erreur fréquente : ne pas assez assaisonner la farce, car la ricotta est fade.

Goûtez et ajustez le sel et le poivre. Enfin, si vous utilisez un plat trop petit, les coquilles seront trop serrées et cuiront de manière inégale ; choisissez un plat assez grand pour les contenir en une seule couche.

Comment savoir si c’est cuit

Le plat est prêt lorsque la sauce bouillonne sur les bords et que la mozzarella est fondue et dorée par endroits. Pour vérifier la cuisson, insérez la pointe d'un couteau au centre d'une coquille : elle doit être chaude et la farce doit être ferme.

La température interne de la farce doit atteindre 74 °C pour le bœuf haché. Laissez reposer 5 minutes avant de servir : cela permet aux coquilles de se tenir et au fromage de se stabiliser.

• Viande hachée : 71 °C à cœur
• Plats aux œufs : 71 °C à cœur