Cheesecake crème brûlée croustillant La préparation pas à pas

Avant de commencer

Préchauffez le four à 160 °C. Beurrez légèrement le moule à charnière. Préparez tous les ingrédients : sortez le fromage frais et les œufs du réfrigérateur pour qu'ils soient à température ambiante.

Faites fondre le beurre. Réduisez les biscuits en miettes fines. Portez de l'eau à ébullition pour le bain-marie.

Préparation

Base et appareil

1. 1Préparer la base
   Préchauffez le four à 160 °C. Mélangez les miettes de biscuits Graham avec le beurre fondu dans un bol. Pressez ce mélange au fond d'un moule à charnière de 20 cm, en tassant bien avec le dos d'une cuillère. Faites cuire 10 minutes, puis laissez refroidir.
   Repère La base est dorée et ferme.
   Astuce Tassez fermement pour éviter que la base ne s'effrite.
2. 2Préparer l'appareil
   Dans un grand bol, fouettez le fromage frais avec le sucre jusqu'à obtenir un mélange lisse. Ajoutez les œufs un à un, puis l'extrait de vanille. Incorporez la crème entière progressivement, en mélangeant doucement pour ne pas incorporer d'air.
   Repère L'appareil est homogène et légèrement épais.
   Astuce Fouettez à vitesse lente pour éviter les bulles.

La base est dorée et ferme, dégageant un parfum de biscuit beurré. L'appareil est lisse, homogène, sans grumeaux. Il doit être légèrement épais et brillant. Goûtez pour vérifier l'équilibre sucré.

Cuisson et refroidissement

3. 3Cuire le cheesecake
   Versez l'appareil sur la base refroidie. Placez le moule dans un grand plat allant au four et versez de l'eau bouillante à mi-hauteur. Enfournez à 160 °C pendant 45 minutes, jusqu'à ce que le centre soit pris mais encore légèrement tremblotant. Éteignez le four et laissez refroidir le cheesecake dedans pendant 1 heure.
   Repère Le cheesecake est doré sur les bords, le centre est pris.
   Température de sécurité 71 °C à cœur (plats aux œufs)
   Astuce Le bain-marie garantit une cuisson douce et évite les craquelures.
4. 4Refroidir et réfrigérer
   Sortez le cheesecake du four et laissez-le refroidir complètement à température ambiante pendant 2 heures. Couvrez ensuite le moule avec du film alimentaire et placez-le au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, idéalement toute une nuit.
   Repère Le cheesecake est complètement froid et ferme.
   Astuce Le refroidissement progressif évite les fissures.

Le cheesecake est gonflé sur les bords, le centre est pris mais encore souple. Il doit être complètement froid avant la réfrigération. Après 4 heures au froid, il est ferme et se démoule facilement.

Caramélisation finale

5. 5Caraméliser le dessus
   Saupoudrez uniformément le sucre réservé sur la surface du cheesecake réfrigéré. Utilisez un chalumeau de cuisine pour faire fondre le sucre en le déplaçant en mouvements circulaires jusqu'à obtenir une croûte dorée et brillante. Laissez reposer 2 minutes avant de servir.
   Repère La croûte est ambrée et vitreuse.
   Astuce Gardez le chalumeau en mouvement pour ne pas brûler le sucre.

Le sucre fond et prend une couleur ambrée, formant une croûte lisse et brillante. L'arôme de caramel torréfié embaume.

Laissez figer quelques minutes avant de servir. Prenez un instant pour vérifier la couleur, la texture et l'odeur avant de passer à l'étape suivante.

Les erreurs à éviter

Évitez de trop fouetter l'appareil pour ne pas incorporer d'air, ce qui créerait des bulles. Ne sautez pas le bain-marie : il assure une cuisson douce.

Si le cheesecake craquelle, c'est souvent dû à une cuisson trop rapide ou à un choc thermique. Laissez-le refroidir dans le four éteint. Pour la caramélisation, ne vous éloignez pas : le sucre brûle vite.

Comment savoir si c’est cuit

Le cheesecake est cuit lorsque les bords sont pris et légèrement dorés, tandis que le centre est encore légèrement tremblotant. Il doit atteindre une température interne de 74 °C au centre.

Après refroidissement complet et réfrigération, la texture doit être ferme mais crémeuse. La croûte de sucre doit être dorée et brillante, se brisant net sous la cuillère.

• Plats aux œufs : 71 °C à cœur