Bouchées de bœuf au beurre à l’ail et purée de pommes de terre au parmesan La préparation pas à pas

Avant de commencer

Avant de commencer, sortez le bœuf du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson pour qu'il soit à température ambiante. Épluchez les pommes de terre et coupez-les en morceaux réguliers. Émincez l'ail.

Préparez tous les ingrédients sur le plan de travail : cela rendra la cuisson plus fluide. Préchauffez une grande poêle à feu vif pendant que vous faites cuire les pommes de terre. Pensez à avoir une assiette pour réserver la viande et un couvercle pour garder la purée au chaud.

Préparation

Préparation et cuisson de la purée

1. 1Préparer la purée
   Placez les pommes de terre dans une grande casserole, couvrez d'eau froide salée et portez à ébullition. Laissez cuire environ 15 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Égouttez-les soigneusement, puis remettez-les dans la casserole à feu doux pendant 1 minute pour les dessécher. Retirez du feu et écrasez-les avec un pilon jusqu'à obtenir une purée lisse. Incorporez la crème et le parmesan, puis salez et poivrez. Couvrez et réservez au chaud.
   Repère Les pommes de terre s'écrasent facilement et la purée est lisse et brillante.
   Astuce Ne mixez pas les pommes de terre au robot, cela rendrait la purée collante.

Les pommes de terre sont tendres lorsqu'une lame de couteau s'enfonce sans résistance. Après égouttage et dessèchement, la purée doit être lisse, sans grumeaux, et le parmesan entièrement fondu.

Elle doit avoir une texture crémeuse et brillante, avec un léger goût de noisette. Si elle est trop épaisse, ajoutez un peu de lait chaud. Gardez-la couverte pour qu'elle reste chaude pendant la cuisson du bœuf.

Saisie du bœuf

2. 2Saisir le bœuf
   Séchez les cubes de bœuf avec du papier absorbant, puis salez et poivrez généreusement. Faites chauffer une grande poêle à feu vif. Ajoutez la moitié du beurre et laissez-le fondre jusqu'à ce qu'il mousse. Déposez les cubes de bœuf en une seule couche (faites-le en deux fois si nécessaire) et laissez-les saisir 2 à 3 minutes sans les toucher, jusqu'à ce qu'ils soient bien caramélisés. Retournez-les et cuisez encore 2 minutes pour une cuisson saignante. Transférez le bœuf dans une assiette et réservez. Laissez reposer 3 minutes avant de trancher.
   Repère Les cubes sont dorés et croustillants à l'extérieur, tendres à l'intérieur.
   Température de sécurité 63 °C à cœur (pièces de viande entières)
   Astuce Ne surchargez pas la poêle : la viande doit être en contact direct avec le métal chaud pour bien dorer.

Les cubes de bœuf sont bien colorés sur toutes les faces, avec une croûte croustillante. L'intérieur doit être encore souple au toucher pour une cuisson saignante. La poêle doit contenir un beurre mousseux et parfumé à l'ail. Si la viande a rendu du jus, augmentez le feu pour le faire évaporer. Le bœuf est prêt à être enrobé de sauce.

Sauce et finition

3. 3Préparer la sauce au beurre à l'ail
   Dans la même poêle, baissez le feu à moyen et ajoutez le reste du beurre avec l'ail émincé. Laissez cuire 1 minute en remuant, jusqu'à ce que l'ail soit parfumé mais pas brûlé. Remettez les cubes de bœuf dans la poêle et enrobez-les de sauce. Laissez chauffer 1 minute en remuant, puis retirez du feu. Laissez reposer la viande au moins 3 minutes avant de servir, afin qu'elle reste tendre et juteuse.
   Repère L'ail est doré et dégage un parfum intense, la sauce est mousseuse.
   Température de sécurité 63 °C à cœur (pièces de viande entières)
   Astuce Si l'ail brunit trop vite, ajoutez une cuillère d'eau pour arrêter la cuisson.

L'ail est doré mais pas brûlé, et le beurre est mousseux et odorant. Le bœuf est enrobé de sauce et brille. L'ensemble dégage un parfum d'ail et de beurre. Laissez reposer la viande 3 minutes avant de servir, puis dressez-la sur la purée. La sauce doit napper les bouchées de manière généreuse.

Les erreurs à éviter

Ne pas sécher les cubes de bœuf avant la cuisson : l'humidité empêche la caramélisation. Surcharger la poêle fait baisser la température et la viande rend de l'eau au lieu de dorer.

Cuire l'ail trop longtemps le rend amer : ajoutez-le seulement à la fin. Pour la purée, évitez de la mixer au robot, cela la rendrait élastique. Ne laissez pas la purée refroidir : couvrez-la et gardez-la au chaud.

Comment savoir si c’est cuit

Le bœuf est cuit lorsqu'il est bien doré à l'extérieur et que l'intérieur est encore rose pour une cuisson saignante, ou plus cuit selon votre préférence. Pour une cuisson à point, la température interne doit atteindre 63 °C, et 71 °C pour une cuisson bien cuite.

Laissez reposer la viande au moins 3 minutes avant de servir : cela permet aux jus de se redistribuer. La purée est prête lorsqu'elle est lisse et que le parmesan est fondu.

• Pièces de viande entières : 63 °C à cœur, puis 3 minutes de repos