Bouchées de bœuf au beurre d’ail, purée de pommes de terre au parmesan La préparation pas à pas

Avant de commencer

Avant de commencer, sortez le bœuf du réfrigérateur et laissez-le à température ambiante pendant 30 minutes maximum pour qu'il ne soit pas trop froid à la cuisson. Épluchez et coupez les pommes de terre, émincez l'ail, hachez le persil, râpez le parmesan.

Préparez tous les ingrédients et l'équipement nécessaires : une grande poêle, une casserole, un presse-purée. Faites chauffer la crème (ou réservez-la à température ambiante) pour qu'elle ne fasse pas baisser la température de la purée. Ayez une assiette ou un plat pour réserver le bœuf après la cuisson.

Préparation

Préparation de la purée

1. 1Préparer la purée
   Épluchez les pommes de terre et coupez-les en morceaux réguliers. Rincez-les à l'eau froide puis déposez-les dans une grande casserole. Couvrez d'eau froide, ajoutez une pincée de sel et portez à ébullition. Laissez cuire environ 20 minutes, jusqu'à ce qu'une pointe de couteau s'enfonce facilement.
   Repère Les pommes de terre sont tendres et se percent sans résistance.
   Astuce Coupez les pommes de terre en morceaux de taille égale pour une cuisson uniforme.
2. 2Préparer la purée
   Égouttez les pommes de terre et passez-les au presse-purée ou au moulin à légumes, directement dans la casserole ou dans un grand saladier. Ajoutez le beurre en morceaux et mélangez jusqu'à ce qu'il soit fondu. Versez la crème chaude (ou faites-la chauffer au micro-ondes) et remuez vigoureusement. Incorporez le parmesan râpé, salez et poivrez selon votre goût. Couvrez pour garder la purée chaude.
   Repère La purée est lisse, onctueuse et le parmesan est fondu.
   Astuce Utilisez un presse-purée pour une texture soyeuse, évitez le mixeur qui rend la purée élastique.

À la fin de cette phase, les pommes de terre sont parfaitement cuites et transformées en une purée lisse et crémeuse, enrichie de beurre, de crème et de parmesan.

La purée doit être bien chaude, avec une texture onctueuse et une couleur légèrement dorée due au parmesan. Goûtez et ajustez l'assaisonnement. Couvrez la purée pour la maintenir au chaud pendant que vous préparez le bœuf.

Saisie du bœuf

3. 3Saisir le bœuf
   Séchez les cubes de bœuf avec du papier absorbant, salez et poivrez généreusement. Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle à feu vif. Déposez les cubes de bœuf en une seule couche (ne les entassez pas) et laissez-les saisir sans les bouger pendant 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'une croûte brune se forme. Retournez-les et saisissez l'autre face. Laissez reposer 3 minutes avant de trancher.
   Repère Les cubes de bœuf sont bien colorés sur toutes les faces.
   Température de sécurité 63 °C à cœur (pièces de viande entières)
   Astuce Ne surchargez pas la poêle : cuisez en deux fois si nécessaire pour une belle caramélisation.
4. 4Saisir le bœuf
   Baissez le feu à moyen. Ajoutez le beurre et l'ail émincé dans la poêle. Mélangez pour enrober les cubes de bœuf de beurre fondu et d'ail. Laissez cuire encore 2 à 3 minutes en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que l'ail soit parfumé et légèrement doré. Vérifiez la cuisson : la température interne doit atteindre 63 °C pour une cuisson saignante, ou plus si vous préférez. Retirez la poêle du feu et laissez reposer 5 minutes.
   Repère Le beurre mousse, l'ail embaume, le bœuf est nappé.
   Température de sécurité 63 °C à cœur (pièces de viande entières)
   Astuce Pour une cuisson à point, utilisez un thermomètre à viande : 63 °C pour saignant, 71 °C pour à point.

Le bœuf est saisi à feu vif, chaque cube est bien coloré et croustillant à l'extérieur. L'ail et le beurre forment une sauce parfumée qui nappe les bouchées. La viande est cuite selon votre préférence, et la température interne est vérifiée. Laissez reposer la viande quelques minutes avant de servir pour qu'elle soit tendre et juteuse.

Assemblage final

5. 5Assembler et servir
   Parsemez le persil haché sur les bouchées de bœuf et mélangez une dernière fois. Répartissez la purée de pommes de terre au parmesan dans quatre assiettes creuses. Déposez les bouchées de bœuf au beurre d'ail par-dessus, puis arrosez généreusement du beurre de cuisson restant dans la poêle. Servez immédiatement, bien chaud.
   Repère Le bœuf est brillant, la purée crémeuse, le beurre d'ail nappe le tout.
   Astuce Ajoutez un peu de persil frais supplémentaire pour la fraîcheur.

Les bouchées de bœuf sont déposées sur la purée chaude, le beurre d'ail et le persil sont répartis généreusement. Le plat est prêt à être servi immédiatement, avec une belle présentation : la purée crémeuse en dessous, les cubes de bœuf brillants au-dessus, et des touches de persil frais. La sauce au beurre d'ail doit être bien liquide pour arroser le tout.

Les erreurs à éviter

Ne pas saisir le bœuf à feu assez vif : il va rendre de l'eau et bouillir au lieu de caraméliser. Ne pas surcharger la poêle : les cubes doivent être en une seule couche pour une coloration uniforme. Ne pas remuer trop tôt : laissez la croûte se former avant de retourner.

Pour la purée, ne pas trop travailler les pommes de terre, sinon elles deviennent collantes. Ne pas ajouter le parmesan trop tôt, il pourrait filer. Enfin, ne pas cuire l'ail trop longtemps, il deviendrait amer.

Comment savoir si c’est cuit

Le bœuf est cuit selon votre préférence : saignant (63 °C à cœur), à point (71 °C) ou bien cuit (77 °C). Utilisez un thermomètre à viande pour vérifier la température. Laissez reposer la viande au moins 5 minutes après la cuisson pour que les jus se redistribuent.

La purée est prête lorsqu'elle est lisse et onctueuse, et que le parmesan est complètement fondu. Le beurre d'ail doit être parfumé et l'ail légèrement doré, sans être brûlé.

• Pièces de viande entières : 63 °C à cœur, puis 3 minutes de repos