Roulés de bœuf aux champignons et mozzarella fondante La préparation pas à pas

Avant de commencer

Avant de commencer, sortez la viande du réfrigérateur 20 minutes avant la cuisson pour qu'elle soit à température ambiante. Préparez tous les ingrédients : émincez les champignons, coupez la mozzarella en bâtonnets, pelez et coupez les carottes en bâtonnets, équeutez les haricots verts.

Préparez également le bouillon et la purée si vous la faites maison. Ayez à portée de main une grande poêle, une casserole pour les légumes et une plaque ou un plat allant au four.

Préparation

Préparer la farce et rouler

1. 1Préparer les champignons et les roulés
   Dans une grande poêle, faites fondre le beurre à feu moyen. Ajoutez les champignons émincés et faites-les sauter 4 à 5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés et tendres. Salez légèrement et poivrez. Retirez-les de la poêle et laissez-les tiédir quelques minutes. Pendant ce temps, aplatissez légèrement les steaks entre deux feuilles de papier cuisson à l'aide d'un rouleau à pâtisserie pour obtenir une épaisseur uniforme d'environ 1 cm. Salez et poivrez les deux faces.
   Repère Les champignons sont dorés et ont rendu leur eau. Les steaks sont uniformes et fins.
   Astuce Si les steaks sont trop épais, placez-les 10 minutes au congélateur avant de les aplatir.
2. 2Garnir et rouler les steaks
   Répartissez les champignons cuits au centre de chaque steak. Déposez dessus les bâtonnets de mozzarella. Repliez les côtés du steak sur la garniture puis roulez-le fermement en un petit cylindre. Maintenez la forme en les attachant avec de la ficelle de cuisine ou en les fixant avec des cure-dents en bois (pensez à les retirer avant de servir).
   Repère Les roulés sont bien fermes et la garniture est bien enveloppée.
   Astuce Ne surchargez pas les roulés en garniture, sinon ils s'ouvriront à la cuisson.

Les champignons sont dorés et parfumés, la mozzarella est prête à être utilisée. Les steaks sont aplatis uniformément et assaisonnés.

Les roulés sont bien fermes, sans garniture qui dépasse. Vous pouvez les préparer à l'avance et les garder au réfrigérateur jusqu'au moment de la cuisson.

Saisir et mijoter

3. 3Saisir les roulés
   Dans la même poêle, faites chauffer l'huile à feu vif. Déposez les roulés de bœuf et saisissez-les 2 minutes par face, en les tournant délicatement, jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés sur toutes les faces. Cela permet de développer les saveurs et de sceller les jus à l'intérieur.
   Repère Les roulés sont bien caramélisés et dorés sur toutes les faces.
   Astuce Ne piquez pas les roulés avec une fourchette pendant la cuisson pour ne pas perdre les jus.
4. 4Préparer la sauce brune
   Retirez les roulés de la poêle et réservez-les sur une assiette. Versez le bouillon de bœuf dans la poêle chaude et grattez les sucs de cuisson avec une cuillère en bois. Laissez mijoter 2 minutes, puis ajoutez la crème entière. Mélangez et laissez épaissir à feu doux pendant 3 à 4 minutes, jusqu'à obtenir une sauce nappante. Salez et poivrez selon votre goût.
   Repère La sauce est lisse, légèrement épaissie et parfumée.
   Astuce Si la sauce est trop liquide, laissez-la réduire quelques minutes de plus à feu doux.
5. 5Cuire les roulés dans la sauce
   Remettez les roulés de bœuf dans la poêle avec la sauce. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 10 à 12 minutes, en retournant les roulés à mi-cuisson. La sauce doit enrober les roulés et la température interne du bœuf doit atteindre 63 °C pour une cuisson rosée. Laissez reposer les roulés hors du feu pendant au moins 3 minutes avant de les trancher.
   Repère Les roulés sont tendres, la sauce est onctueuse et les fromages commencent à filer.
   Température de sécurité 63 °C à cœur (pièces de viande entières)
   Astuce Pour vérifier la cuisson, utilisez un thermomètre à viande : insérez-le au centre d'un roulé.

Les roulés sont bien colorés sur toutes les faces, avec une croûte appétissante. La sauce est lisse, légèrement épaissie, et enrobe les roulés. L'odeur est riche et savoureuse. Les roulés sont tendres quand on les pique, et la température interne est correcte.

Cuire les légumes et dresser

6. 6Cuire les légumes
   Pendant que les roulés mijotent, portez une casserole d'eau salée à ébullition. Plongez les bâtonnets de carottes et les haricots verts et faites-les cuire 6 à 8 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais encore croquants. Égouttez-les et réservez-les au chaud.
   Repère Les légumes sont tendres sous la dent, encore légèrement fermes.
   Astuce Plongez les légumes dans l'eau bouillante directement après la préparation pour préserver leurs couleurs.
7. 7Dresser les assiettes
   Répartissez la purée de pommes de terre dans les assiettes en formant un lit généreux. À l'aide de pinces, déposez un roulé de bœuf sur chaque lit de purée. Nappez de sauce brune. Disposez les carottes et les haricots verts autour. Servez immédiatement, bien chaud.
   Repère Les roulés sont brillants de sauce, la purée est crémeuse, les légumes colorés.
   Astuce Tranchez les roulés en deux juste avant de servir pour révéler le cœur fondant, si vous le souhaitez.

Les légumes sont cuits al dente, encore croquants et colorés. La purée est chaude et crémeuse. Le dressage est harmonieux : un lit de purée, un roulé nappé de sauce, et les légumes disposés autour. Le fromage commence à filer à la découpe.

Les erreurs à éviter

L'erreur la plus fréquente est de ne pas assez saisir les roulés : la coloration est essentielle pour le goût. Évitez de trop remplir les roulés, sinon ils s'ouvriront à la cuisson.

Ne coupez pas la viande trop épaisse, sinon elle cuira trop longtemps et deviendra dure. Enfin, ne laissez pas la sauce bouillir trop fort : elle pourrait se séparer. Si cela arrive, ajoutez une cuillère de crème et remuez hors du feu.

Comment savoir si c’est cuit

Pour vérifier la cuisson des roulés, utilisez un thermomètre à viande : la température interne doit atteindre 63 °C pour une cuisson rosée, 71 °C pour une cuisson bien cuite.

Laissez reposer les roulés au moins 3 minutes avant de les trancher, afin que les jus se redistribuent. La sauce doit être onctueuse et napper la cuillère. Les légumes doivent être tendres mais encore légèrement fermes sous la dent.

• Pièces de viande entières : 63 °C à cœur, puis 3 minutes de repos