Bœuf mijoté fondant, riz vermicelle et légumes La préparation pas à pas

Avant de commencer

Avant de commencer, sortez la viande du réfrigérateur 30 minutes pour qu'elle soit à température ambiante. Épluchez et émincez les oignons, écrasez l'ail, pelez les carottes et coupez-les en rondelles épaisses. Pelez les pommes de terre et coupez-les en cubes de 3 cm. Préparez le bouillon de bœuf et mesurez le vin rouge.

Ayez à portée de main la farine, le concentré de tomates, le thym et le laurier. Assurez-vous que la cocotte est assez grande pour contenir tous les ingrédients. Préchauffez éventuellement le four si vous préférez une cuisson au four à 160 °C, mais la cuisson sur la cuisinière est tout aussi efficace.

Préparation

Phase 1 : Saisir et préparer la base

1. 1Saisir la viande
   Séchez les cubes de bœuf avec du papier absorbant. Dans une grande cocotte, faites chauffer l'huile à feu vif. Saisissez la viande en plusieurs fois, sans la surcharger, jusqu'à ce qu'elle soit bien colorée sur toutes les faces. Retirez-la et réservez.
   Repère La viande doit être brunie et caramélisée, pas grise.
   Astuce Ne retournez les cubes qu'une fois qu'ils se détachent facilement de la cocotte.
2. 2Faire revenir les oignons et l'ail
   Baissez le feu à moyen. Ajoutez les oignons émincés dans la cocotte et faites-les cuire 5 minutes, en remuant, jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Ajoutez l'ail écrasé et poursuivez la cuisson 1 minute.
   Repère Les oignons sont tendres et légèrement dorés, l'ail parfume la cocotte.
   Astuce Si le fond attache, déglacez avec un peu de bouillon chaud.
3. 3Saupoudrer la farine
   Saupoudrez la farine sur les oignons et l'ail. Mélangez bien et laissez cuire 2 minutes en remuant constamment, pour que la farine perde son goût de cru.
   Repère La farine forme un léger roux avec les oignons.
   Astuce Cette étape épaissira la sauce à la cuisson.
4. 4Déglacer au vin rouge
   Versez le vin rouge dans la cocotte. Grattez le fond avec une cuillère en bois pour décoller les sucs de cuisson. Laissez mijoter 3 minutes, jusqu'à ce que le vin réduise légèrement.
   Repère Le vin bout et le fond de la cocotte est propre.
   Astuce Le vin doit réduire pour concentrer ses arômes.
5. 5Ajouter le bouillon et les aromates
   Remettez la viande dans la cocotte. Ajoutez le bouillon de bœuf, le concentré de tomates, le thym et le laurier. Salez légèrement et poivrez. Portez à ébullition.
   Repère Le liquide bout doucement, la sauce est parfumée.
   Astuce Salez avec parcimonie car le bouillon est déjà salé.

À la fin de la phase 1, la viande est bien colorée sur toutes ses faces, les oignons sont translucides et la farine est légèrement dorée. Le vin rouge a réduit, dégageant un parfum puissant. Le bouillon, le concentré de tomates et les aromates sont ajoutés, et la cocotte bout doucement. La sauce est liquide mais déjà savoureuse. Vérifiez que le fond de la cocotte ne présente pas de résidus brûlés, et que la viande est immergée dans le liquide. Si ce n'est pas le cas, ajoutez un peu d'eau ou de bouillon.

Phase 2 : Cuisson lente et légumes

6. 6Mijoter à couvert
   Couvrez la cocotte et réduisez le feu pour maintenir un frémissement très doux. Laissez mijoter 1 heure 30, en remuant de temps en temps. La viande doit commencer à devenir tendre. Laissez reposer 3 minutes avant de trancher.
   Repère La sauce réduit légèrement, la viande se détache à la fourchette.
   Température de sécurité 63 °C à cœur (pièces de viande entières)
   Astuce Un frémissement trop fort rendrait la viande dure.
7. 7Ajouter les carottes
   Ajoutez les carottes dans la cocotte. Remuez pour les immerger dans la sauce. Couvrez à nouveau et poursuivez la cuisson 30 minutes.
   Repère Les carottes commencent à s'attendrir.
   Astuce Coupez-les en rondelles épaisses pour qu'elles ne se délitent pas.
8. 8Ajouter les pommes de terre
   Ajoutez les pommes de terre en cubes. Mélangez délicatement. Couvrez et laissez cuire encore 30 minutes, jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres.
   Repère La pointe d'un couteau s'enfonce facilement dans les pommes de terre.
   Astuce Ne remuez pas trop pour ne pas casser les pommes de terre.

Après 1 h 30 de mijotage, la viande commence à se détacher à la fourchette, mais elle n'est pas encore complètement tendre. Les carottes sont ajoutées puis, 30 minutes plus tard, les pommes de terre. La sauce réduit et s'épaissit légèrement, les légumes s'imprègnent des saveurs.

Vérifiez que les pommes de terre sont cuites en les piquant avec un couteau : la lame doit s'enfoncer sans résistance. La viande doit être sur le point de se défaire. Si la sauce est trop liquide, poursuivez la cuisson à découvert quelques minutes.

Phase 3 : Cuisson du riz et finition

9. 9Cuire le riz vermicelle
   Pendant ce temps, portez une casserole d'eau salée à ébullition. Versez le riz vermicelle et faites cuire selon le temps indiqué sur le paquet, généralement 5 à 7 minutes. Égouttez-le.
   Repère Le riz est tendre mais encore légèrement al dente.
   Astuce Rincez-le rapidement à l'eau chaude pour enlever l'excès d'amidon.
10. 10Vérifier la cuisson de la viande
    Vérifiez que la viande est parfaitement tendre : elle doit se défaire à la fourchette. Laissez reposer la cocotte à couvert pendant 10 minutes hors du feu, pour que les saveurs se stabilisent.
    Repère La viande se sépare en fibres sans résistance.
    Température de sécurité 63 °C à cœur (pièces de viande entières)
    Astuce Si la viande n'est pas assez tendre, prolongez la cuisson de 15 minutes.
11. 11Dresser les bols
    Répartissez le riz vermicelle dans des bols. Déposez une louche de bœuf mijoté avec ses légumes et sa sauce. Parsemez de persil frais haché et servez bien chaud.
    Repère La sauce nappe le riz et les légumes.
    Astuce Goûtez et rectifiez l'assaisonnement avant de servir.

Le riz vermicelle est cuit et égoutté, il doit être tendre mais pas collant. La viande est parfaitement tendre, se défaisant en fibres. La sauce est onctueuse et enrobe les légumes. L'ensemble repose 10 minutes hors du feu, ce qui permet aux saveurs de se stabiliser. Avant de dresser, goûtez la sauce et ajustez le sel et le poivre. Le persil frais haché apporte une touche de fraîcheur et de couleur. Les bols sont prêts à être servis, bien chauds.

Les erreurs à éviter

Une erreur courante est de saisir la viande à feu trop doux : elle rend son jus et devient grise au lieu de dorer. Assurez-vous que la cocotte est bien chaude avant d'ajouter la viande, et ne la surchargez pas. Une autre erreur est de laisser mijoter à feu trop vif : la viande devient dure et la sauce réduit trop vite.

Maintenez un frémissement très doux. Enfin, ajouter les légumes trop tôt les rendra réduits en purée. Respectez l'ordre : carottes après 1 h 30, pommes de terre après 2 h. Ne salez pas trop au début, car le bouillon concentre le sel en réduisant.

Comment savoir si c’est cuit

Le plat est prêt lorsque la viande se défait à la fourchette sans résistance et que les légumes sont tendres. La température interne de la viande doit atteindre au moins 63 °C pour une cuisson à cœur, mais comme il s'agit d'un mijoté, elle dépassera largement ce seuil.

La sauce doit être réduite et légèrement épaissie, nappant la cuillère. Si vous souhaitez une sauce plus épaisse, retirez la viande et les légumes, faites réduire la sauce à feu vif quelques minutes, puis remettez-les. Le riz vermicelle doit être cuit mais encore ferme sous la dent. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement avant de servir.

• Pièces de viande entières : 63 °C à cœur, puis 3 minutes de repos