Bœuf braisé fondant et légumes rôtis, une cocotte complète La préparation pas à pas

Avant de commencer

Avant de commencer, sortez le rôti de bœuf du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson pour qu'il soit à température ambiante. Préchauffez le four à 160 °C. Émincez l'oignon, écrasez les gousses d'ail, lavez les pommes de terre et les carottes, coupez les champignons.

Préparez le bouillon de bœuf et mesurez le vin rouge. Ayez une cocotte en fonte avec couvercle, une cuillère en bois et une pince à disposition. Le temps de préparation est court, mais la cuisson demande un peu de patience : prévoyez environ 3 heures au total.

Préparation

Saisir et déglacer

1. 1Saisir le bœuf
   Séchez le rôti de bœuf avec du papier absorbant. Salez et poivrez généreusement toutes les faces. Faites chauffer l'huile dans une cocotte en fonte à feu vif. Déposez le rôti et laissez-le saisir 3 à 4 minutes par face, sans le bouger, jusqu'à l'obtention d'une croûte brune et caramélisée. Retournez-le à l'aide d'une pince et recommencez sur toutes les faces. Retirez la viande de la cocotte et réservez-la sur une assiette. Laissez reposer 3 minutes avant de trancher.
   Repère La viande est bien colorée, avec une croûte brune et croustillante.
   Température de sécurité 63 °C à cœur (pièces de viande entières)
   Astuce Ne surchargez pas la cocotte : la viande doit être en contact direct avec le fond pour bien dorer.
2. 2Faire revenir l'oignon et l'ail
   Baissez le feu à moyen. Ajoutez l'oignon émincé et l'ail écrasé dans la cocotte. Faites-les revenir 2 à 3 minutes en grattant les sucs de cuisson au fond avec une cuillère en bois, jusqu'à ce qu'ils soient translucides et légèrement dorés.
   Repère L'oignon devient translucide et parfume la cocotte.
   Astuce Ajoutez un peu de bouillon si l'oignon accroche, mais ne le laissez pas brûler.
3. 3Déglacer au vin rouge
   Versez le vin rouge dans la cocotte et portez à ébullition en raclant bien le fond pour décoller les sucs de cuisson. Laissez réduire de moitié, environ 5 minutes, jusqu'à l'obtention d'un sirop parfumé.
   Repère Le vin réduit et épaissit légèrement, les sucs sont dissous.
   Astuce Le vin doit bouillir doucement pour concentrer ses arômes sans amertume.

Le rôti est bien coloré sur toutes les faces, avec une croûte brune et caramélisée. L'oignon et l'ail sont translucides et parfument la cocotte. Le vin rouge a réduit et forme un sirop parfumé qui colle légèrement à la cuillère. Les sucs de cuisson sont bien dissous. Avant de passer à la phase suivante, assurez-vous que la cocotte est prête à recevoir le bouillon et la viande.

Braise et légumes

4. 4Ajouter le bouillon et le concentré
   Incorporez le concentré de tomate et mélangez. Versez le bouillon de bœuf, puis remettez le rôti dans la cocotte avec les branches de thym. Portez à frémissement, couvrez et enfournez dans un four préchauffé à 160 °C. Laissez cuire 2 heures, en retournant la viande à mi-cuisson.
   Repère La sauce frémit doucement et la viande est presque immergée.
   Astuce La cuisson lente à couvert permet aux fibres de la viande de se détendre.
5. 5Ajouter les légumes racines
   Lavez les pommes de terre et les carottes, coupez les carottes en deux si elles sont grosses. Égouttez les champignons et coupez-les en quartiers. Ajoutez tous les légumes dans la cocotte autour de la viande. Couvrez et poursuivez la cuisson 45 minutes.
   Repère Les légumes sont partiellement immergés dans la sauce.
   Astuce Disposez les légumes en une seule couche pour une cuisson uniforme.
6. 6Vérifier la tendreté
   Sortez la cocotte du four. Piquez la viande avec une fourchette : elle doit s'enfoncer sans résistance et la viande doit se défaire facilement. Si ce n'est pas le cas, poursuivez la cuisson 15 à 30 minutes. Lorsque la viande est prête, retirez-la délicatement et laissez-la reposer sur une planche, couverte d'une feuille d'aluminium, pendant au moins 3 minutes.
   Repère La fourchette s'enfonce sans effort et la viande se sépare en fibres.
   Température de sécurité 63 °C à cœur (pièces de viande entières)
   Astuce Le repos permet aux jus de se redistribuer dans la viande.

Après 2 heures de cuisson au four, la sauce frémit doucement et la viande est presque immergée. Les légumes sont ajoutés et commencent à s'attendrir : ils sont encore légèrement fermes sous la fourchette.

La viande est presque tendre, elle se laisse piquer sans résistance. La cocotte dégage un parfum riche et réconfortant. Vérifiez que le niveau de liquide est suffisant ; si besoin, ajoutez un peu d'eau chaude.

Réduire et dresser

7. 7Faire réduire la sauce
   Pendant que la viande repose, placez la cocotte sur feu moyen et faites réduire la sauce 10 minutes, jusqu'à ce qu'elle nappe les légumes. Goûtez et ajustez l'assaisonnement en sel et poivre. Si vous le souhaitez, écrasez quelques pommes de terre dans la sauce pour l'épaissir naturellement.
   Repère La sauce est brillante et enrobe les légumes.
   Astuce Une sauce réduite concentre les saveurs ; ne la laissez pas devenir trop épaisse.
8. 8Dresser et servir
   Tranchez le rôti en belles tranches ou effilochez-le grossièrement à la fourchette. Répartissez les légumes dans un plat de service creux, déposez la viande par-dessus et nappez généreusement de sauce. Parsemez de thym frais effeuillé et servez bien chaud.
   Repère La viande est brillante, les légumes sont glacés.
   Astuce Un plat de service préchauffé garde le plat chaud plus longtemps.

La sauce a réduit et nappe les légumes d'un glaçage brillant. Les pommes de terre sont fondantes, les carottes tendres, les champignons ont absorbé la sauce. La viande, reposée, se tranche facilement ou s'effiloche en fibres juteuses. Le plat est prêt à être servi, parsemé de thym frais.

Les erreurs à éviter

Ne sautez pas l'étape de la saisie : elle développe les sucs qui donnent du goût à la sauce. Ne couvrez pas trop tôt : la viande doit d'abord être bien colorée. Ne laissez pas le liquide bouillir trop fort pendant la cuisson au four : un frémissement doux est idéal.

Ajoutez les légumes seulement à mi-cuisson, sinon ils seront trop cuits. Enfin, ne coupez pas la viande immédiatement après la sortie du four : le repos est essentiel pour que les jus se répartissent.

Comment savoir si c’est cuit

La viande est cuite lorsque la fourchette s'enfonce sans aucune résistance et que les fibres se séparent facilement. La température interne doit atteindre au moins 63 °C, mais pour un braisé, elle dépassera largement ce seuil.

Laissez reposer la viande au moins 3 minutes avant de la trancher. Les légumes doivent être tendres mais pas écrasés : une pointe de couteau doit s'enfoncer facilement. La sauce doit napper la cuillère.

• Pièces de viande entières : 63 °C à cœur, puis 3 minutes de repos