Saumon farci aux épinards et au fromage fondant La préparation pas à pas

Avant de commencer

Sortez les pavés de saumon du réfrigérateur 15 minutes avant la cuisson pour qu’ils soient à température ambiante. Préparez la farce en lavant les épinards, en les faisant revenir avec l’ail, puis en les pressant soigneusement.

Coupez le fromage en petits dés et mélangez-le avec la crème. Assaisonnez la farce. Incisez les pavés pour créer une poche et farcissez-les. Salez et poivrez l’extérieur. Préchauffez la poêle à feu vif.

Préparation

Préparation de la farce

1. 1Préparer la farce
   Lavez les épinards et faites-les revenir dans une poêle chaude avec l’ail haché jusqu’à ce qu’ils tombent. Laissez-les refroidir légèrement, puis pressez-les pour retirer l’excès d’eau. Hachez-les grossièrement. Mélangez les épinards avec le fromage coupé en petits dés et la crème. Salez légèrement et poivrez.
   Repère Les épinards sont réduits et la farce est crémeuse.
   Astuce Ne salez pas trop : le fromage apporte déjà du sel.
2. 2Farcir les pavés
   À l’aide d’un couteau bien aiguisé, incisez chaque pavé de saumon sur le côté pour créer une poche. Remplissez chaque poche de farce aux épinards et au fromage, sans trop tasser. Refermez délicatement la poche avec les doigts.
   Repère Les pavés sont bien garnis sans déborder.
   Astuce Choisissez des pavés épais pour une poche facile à réaliser.
3. 3Assaisonner la surface
   Salez et poivrez généreusement l’extérieur des pavés de saumon, en appuyant légèrement pour faire adhérer le poivre concassé.
   Repère La surface est bien assaisonnée et poivrée.
   Astuce Le poivre concassé apporte une croûte parfumée.

À la fin de cette phase, la farce est homogène, crémeuse, avec des morceaux de fromage visibles. Les épinards sont bien hachés et ne rendent pas d’eau. Les pavés de saumon sont incisés et farcis, prêts à être assaisonnés. L’ail parfume agréablement la préparation.

Cuisson à la poêle

4. 4Saisir le saumon
   Faites chauffer une grande poêle à feu vif. Ajoutez le beurre et laissez-le fondre jusqu’à ce qu’il mousse et prenne une couleur noisette. Déposez les pavés de saumon côté peau (ou côté le plus plat) et faites-les cuire 3 à 4 minutes sans les bouger, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
   Repère Une croûte dorée se forme sous les pavés.
   Température de sécurité 63 °C à cœur (poisson)
   Astuce Ne bougez pas le saumon pour obtenir une belle croûte.
5. 5Retourner et poursuivre la cuisson
   Retournez délicatement chaque pavé à l’aide d’une spatule. Baissez le feu à moyen et poursuivez la cuisson 4 à 5 minutes, en arrosant le saumon avec le beurre de cuisson à l’aide d’une cuillère. La chair doit être opaque et se détacher facilement à la fourchette. Vérifiez que la température à cœur atteint 63 °C.
   Repère La chair est opaque et le fromage commence à couler.
   Température de sécurité 63 °C à cœur (poisson)
   Astuce Arrosez régulièrement pour une chair moelleuse.

Le beurre mousse et dégage un parfum de noisette. Les pavés sont saisis, avec une belle croûte dorée.

Pendant la cuisson, des bulles de beurre crépitent et le fromage commence à apparaître aux extrémités. La chair devient opaque et les arômes se diffusent dans la cuisine.

Repos et service

6. 6Laisser reposer et servir
   Retirez les pavés de la poêle et laissez-les reposer 2 minutes sur une assiette. Servez-les sur un plat avec le beurre de cuisson versé par-dessus. Le fromage doit couler à la découpe.
   Repère Le fromage est coulant et le beurre nappe le poisson.
   Température de sécurité 63 °C à cœur (poisson)
   Astuce Ce repos permet aux jus de se répartir dans la chair.

Les pavés reposent sur une assiette, le fromage coule doucement. Le beurre de cuisson est versé sur le poisson, formant une sauce brillante. La chair est ferme mais moelleuse. Il ne reste plus qu’à dresser le plat et à savourer.

Les erreurs à éviter

Ne surcuisez pas le saumon : il deviendrait sec. Surveillez la température et retirez-le du feu dès qu’il atteint 63 °C. Ne remplissez pas trop les poches, la farce pourrait s’échapper pendant la cuisson.

Si les épinards ne sont pas assez pressés, la farce sera trop humide et risquera de couler. Enfin, ne déplacez pas le saumon dans la poêle pendant les premières minutes, sinon la croûte ne se formera pas.

Comment savoir si c’est cuit

Le saumon est cuit lorsque la chair est opaque et se défait facilement à la fourchette. La température interne doit atteindre 63 °C au cœur du poisson.

Si vous n’avez pas de thermomètre, vérifiez que les flocons se séparent nettement et que le centre n’est plus translucide. Le fromage doit être fondu et coulant. Laissez reposer 2 minutes avant de servir pour que les jus se répartissent.

• Poisson : 63 °C à cœur