Roulé chocolat caramel aux noix, prêt en 45 minutes La préparation pas à pas

Avant de commencer

Avant de commencer, sortez les œufs du réfrigérateur pour qu'ils soient à température ambiante. Préchauffez le four à 180 °C.

Préparez tous les ingrédients : pesez le sucre, la farine, le cacao, les noix, le chocolat. Tapissez la plaque de papier sulfurisé.

Ayez un torchon propre à portée de main pour le roulage. Préparez également une casserole pour le caramel et une autre pour la crème. Le caramel se prépare rapidement, mais il demande toute votre attention : ne vous éloignez pas de la cuisinière.

Préparation

Préparation du biscuit

1. 1Préparer le biscuit roulé
   Préchauffez le four à 180 °C. Tapissez une plaque de cuisson de papier sulfurisé. Séparez les blancs des jaunes d'œufs. Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Montez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Incorporez délicatement les blancs au mélange jaunes-sucre à l'aide d'une maryse. Tamisez la farine et le cacao au-dessus de la pâte et mélangez délicatement jusqu'à obtenir une préparation homogène. Versez la pâte sur la plaque et étalez-la en couche régulière.
   Repère La pâte est lisse et aérée, sans grumeaux.
   Température de sécurité 71 °C à cœur (plats aux œufs)
   Astuce Montez les blancs en neige bien ferme pour un biscuit plus léger.
2. 2Cuire le biscuit
   Enfournez la plaque et faites cuire le biscuit pendant 10 à 12 minutes, jusqu'à ce qu'il soit gonflé et légèrement doré. À la sortie du four, retournez-le immédiatement sur un torchon propre saupoudré de cacao. Retirez délicatement le papier sulfurisé. Roulez le biscuit encore chaud dans le torchon, en commençant par un côté court. Laissez-le refroidir complètement.
   Repère Le biscuit est souple et ne se fissure pas au roulage.
   Température de sécurité 71 °C à cœur (plats aux œufs)
   Astuce Roulez le biscuit tant qu'il est chaud pour éviter qu'il ne casse.

À la fin de cette phase, vous avez un biscuit cuit, encore chaud, roulé dans un torchon. Il doit être souple, élastique, sans fissures. Le parfum du cacao embaume la cuisine. Laissez-le refroidir complètement avant de le garnir, sinon le caramel coulera.

Garniture et roulage

3. 3Préparer le caramel
   Dans une casserole, faites fondre le sucre à feu moyen sans remuer, jusqu'à l'obtention d'un caramel ambré. Retirez du feu et versez la crème chaude en filet tout en remuant. Attention aux éclaboussures. Ajoutez le beurre et mélangez jusqu'à ce qu'il soit fondu. Laissez tiédir.
   Repère Le caramel est lisse et nappe la cuillère.
   Astuce Si le caramel durcit, remettez-le sur feu doux en remuant.
4. 4Garnir le biscuit
   Déroulez le biscuit refroidi. Étalez une couche généreuse de caramel sur toute la surface, en laissant un bord libre sur le côté opposé au roulage. Parsemez de noix de pécan concassées. Roulez à nouveau le biscuit, en serrant bien, sans le torchon. Placez le roulé sur un plat de service.
   Repère Le roulé est bien serré et le caramel ne s'échappe pas.
   Astuce Utilisez le torchon pour aider à rouler sans casser le biscuit.

Le biscuit est déroulé, garni de caramel et de noix, puis roulé à nouveau. Le roulé doit être bien serré, avec une spirale nette. Le caramel doit être réparti uniformément, sans déborder. Le roulé est prêt à être glacé.

Glaçage et finition

5. 5Préparer le glaçage
   Portez la crème à frémissement dans une casserole. Versez-la sur le chocolat noir haché. Laissez reposer 2 minutes puis mélangez doucement jusqu'à obtenir une ganache lisse et brillante. Laissez tiédir quelques minutes, jusqu'à ce qu'elle nappe le dos d'une cuillère.
   Repère La ganache est brillante et coulante.
   Astuce Ne remuez pas trop pour éviter de faire des bulles.
6. 6Napper et servir
   Versez la ganache sur le roulé en laissant couler sur les côtés. Lissez à la spatule si nécessaire. Laissez le glaçage figer quelques minutes à température ambiante avant de trancher. Servez en parts généreuses.
   Repère Le glaçage est uniforme et légèrement pris.
   Astuce Pour des tranches nettes, utilisez un couteau trempé dans l'eau chaude.

Le roulé est nappé de ganache au chocolat, qui coule sur les côtés. Le glaçage est brillant, lisse, et commence à figer. Le roulé est prêt à être servi. Les tranches montrent des couches nettes de biscuit, de caramel et de noix.

Les erreurs à éviter

Le biscuit peut se fissurer au roulage s'il est trop cuit ou refroidi. Pour éviter cela, roulez-le dès la sortie du four. Si le caramel est trop épais, il se peut qu'il ait trop cuit : ajoutez un peu de crème chaude pour le détendre.

La ganache peut être trop liquide si la crème n'est pas assez chaude ou si le chocolat est de mauvaise qualité. Utilisez un chocolat de couverture. Enfin, ne garnissez pas trop le biscuit de caramel, sinon il débordera au roulage.

Comment savoir si c’est cuit

Le biscuit est cuit lorsqu'il est gonflé, légèrement doré sur les bords et qu'il reprend sa forme si on appuie doucement. Le caramel est prêt lorsqu'il a une couleur ambrée et qu'il nappe la cuillère.

La ganache est prête lorsqu'elle est lisse et brillante, et qu'elle coule en ruban. Pour vérifier la cuisson du biscuit, insérez la lame d'un couteau : elle doit ressortir sèche. Le roulé est prêt à être servi dès que le glaçage est pris.

• Plats aux œufs : 71 °C à cœur