Rôti de porc fondant à l’ail et au sucre brun La préparation pas à pas

Avant de commencer

Avant de commencer, sortez le filet de porc du réfrigérateur et laissez-le à température ambiante pendant 15 minutes. Préchauffez le four à 200 °C. Préparez tous les ingrédients : épluchez et hachez l'ail, mesurez le sucre brun, la sauce soja et l'huile d'olive.

Lavez le thym et séchez-le. Disposez une planche à découper, un couteau de chef bien aiguisé, une poêle en fonte, un pinceau de cuisine et un plat à four. Ayez un thermomètre de cuisson à portée de main.

Préparation

Saisir et glacer

1. 1Préparer la viande et le glaçage
   Sortez le filet de porc du réfrigérateur et laissez-le à température ambiante pendant 15 minutes. Pendant ce temps, épluchez et hachez finement les gousses d'ail. Dans un petit bol, mélangez le sucre brun, la sauce soja, la moitié de l'ail haché et une pincée de poivre noir. Remuez jusqu'à obtenir une pâte homogène. Salez légèrement le porc sur toutes ses faces.
   Repère Le glaçage doit avoir une consistance de pâte épaisse et collante.
   Astuce L'ail haché finement se répartit mieux dans le glaçage. Utilisez une râpe pour un résultat plus homogène.
2. 2Saisir le porc à la poêle
   Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle en fonte à feu vif. Quand elle frémit, déposez le filet de porc et faites-le dorer 2 à 3 minutes par face, jusqu'à ce qu'il soit bien coloré et caramélisé sur toutes ses faces. Réservez la poêle pour la suite.
   Repère La surface doit être brun doré et croustillante, sans être brûlée.
   Astuce Ne déplacez pas la viande pendant la cuisson pour obtenir une belle croûte.
3. 3Napper la viande de glaçage
   À l'aide d'un pinceau de cuisine, badigeonnez généreusement le porc sauté avec le glaçage à l'ail et au sucre brun. Retournez la viande pour couvrir toutes les faces. Ajoutez le reste de l'ail haché et les branches de thym dans la poêle.
   Repère Le glaçage doit adhérer à la viande et former une couche brillante.
   Astuce Si le glaçage est trop épais, ajoutez une cuillère d'eau chaude pour le détendre.

À la fin de cette phase, le filet de porc doit être uniformément doré et croustillant sur toutes ses faces. Le glaçage doit former une couche brillante et collante qui adhère à la viande.

L'ail et le thym doivent être prêts à être ajoutés. La poêle doit contenir un peu de jus caramélisé au fond, signe que la caramélisation a bien eu lieu. Ne passez à la phase suivante que lorsque la viande est bien colorée.

Rôtir et reposer

4. 4Rôtir au four
   Préchauffez le four à 200 °C. Transférez le filet de porc dans un plat à four, versez le glaçage restant par-dessus et disposez les branches de thym autour. Enfournez pour 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que la température interne atteigne 63 °C au cœur de la viande. Arrosez le porc avec le jus de cuisson à mi-cuisson. Laissez reposer 3 minutes avant de trancher.
   Repère Le glaçage doit bouillonner légèrement et former une croûte collante.
   Température de sécurité 63 °C à cœur (pièces de viande entières)
   Astuce Utilisez un thermomètre de cuisson pour vérifier la température sans couper la viande.
5. 5Laisser reposer la viande
   Sortez le plat du four et couvrez-le d'une feuille d'aluminium. Laissez reposer le rôti pendant 5 minutes. La température interne continuera de monter et atteindra 63 °C. Ce repos permet aux jus de se répartir dans la viande.
   Repère La viande doit être ferme au toucher mais souple sous la pression.
   Température de sécurité 63 °C à cœur (pièces de viande entières)
   Astuce Ne coupez jamais la viande juste après la cuisson : vous perdriez tous les jus.

Le rôti doit être cuit au four jusqu'à ce que le glaçage bouillonne et forme une croûte collante. La température interne doit atteindre 63 °C. Après le repos, la viande doit être ferme mais souple, et les jus doivent être répartis. Le glaçage doit avoir épaissi et enrober la viande. Les branches de thym doivent être parfumées et légèrement grillées. La viande est prête à trancher.

Trancher et servir

6. 6Trancher et servir
   Déposez le rôti sur une planche à découper et coupez-le en tranches d'environ 2 cm d'épaisseur, perpendiculairement aux fibres. Disposez les tranches dans un plat de service, nappez-les du glaçage de cuisson et décorez avec les branches de thym. Servez immédiatement.
   Repère Les tranches doivent être rosées à l'intérieur et brillantes de glaçage.
   Astuce Un couteau bien aiguisé est essentiel pour trancher sans déchirer la viande.

Les tranches doivent être nettes, d'environ 2 cm d'épaisseur, et présenter un intérieur rosé et juteux. Le glaçage doit napper les tranches de manière brillante. Le thym frais ajoute une touche de couleur et de parfum. Servez immédiatement, pendant que la viande est encore chaude. Les tranches doivent être tendres et se détacher facilement à la fourchette.

Les erreurs à éviter

Un rôti de porc sec est le résultat le plus courant. Pour l'éviter, ne dépassez pas 63 °C à cœur et laissez reposer la viande. Une autre erreur fréquente est de saisir le porc dans une poêle pas assez chaude : la viande va rendre de l'eau au lieu de caraméliser.

Assurez-vous que la poêle est bien chaude avant d'y déposer la viande. Enfin, ne badigeonnez pas le glaçage trop tôt : il brûlerait. Appliquez-le après la saisie, juste avant la cuisson au four.

Comment savoir si c’est cuit

Le rôti est cuit lorsque la température interne atteint 63 °C au cœur, mesurée avec un thermomètre inséré dans la partie la plus épaisse. Après le repos de 5 minutes, la température montera à 65 °C.

La viande doit être tendre sous la pression des doigts, et le glaçage doit être collant et brillant. Si vous n'avez pas de thermomètre, piquez la viande avec une lame fine : le jus doit être clair, sans trace de sang. Laissez reposer au moins 3 minutes avant de trancher.

• Pièces de viande entières : 63 °C à cœur, puis 3 minutes de repos