Poulet croustillant au parmesan, sauce à l’ail La préparation pas à pas

Avant de commencer

Sortez les blancs de poulet du réfrigérateur 15 minutes avant la cuisson pour qu'ils soient à température ambiante. Préparez la chapelure, le parmesan, la farine et les œufs dans des assiettes séparées.

Émincez l'ail et hachez le persil. Ayez une grande poêle à portée de main, ainsi qu'une assiette pour réserver les escalopes cuites.

Préparation

Préparation et panure

1. 1Préparer les escalopes
   Placez chaque blanc de poulet entre deux feuilles de papier sulfurisé. Aplatissez-les avec une casserole ou un rouleau à pâtisserie pour obtenir une épaisseur régulière d'environ 1,5 cm. Salez et poivrez les deux faces.
   Repère Les escalopes sont fines et uniformes, prêtes à être panées.
   Astuce Si les blancs sont épais, coupez-les en deux dans l'épaisseur avant d'aplatir.
2. 2Mettre en place la panure
   Dans trois assiettes creuses, disposez la farine dans la première, battez les œufs dans la deuxième, et mélangez la chapelure avec le parmesan râpé dans la troisième. Passez chaque escalope dans la farine, puis dans l'œuf battu, puis dans le mélange chapelure-parmesan en pressant bien pour faire adhérer.
   Repère Les escalopes sont uniformément recouvertes de panure dorée.
   Astuce Secouez l'excédent de farine pour éviter les grumeaux.
3. 3Cuire les escalopes
   Faites chauffer l'huile d'olive et le beurre dans une grande poêle à feu moyen-vif. Déposez les escalopes panées et faites-les cuire 3 à 4 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et croustillantes. Retirez-les de la poêle et réservez sur une assiette.
   Repère La croûte est dorée et croustillante, le jus qui s'en écoule est clair.
   Température de sécurité 74 °C à cœur (volaille)
   Astuce Ne surchargez pas la poêle : cuisez en deux fois si nécessaire.

Les escalopes sont fines, régulières, et entièrement recouvertes de panure. La chapelure au parmesan forme une couche homogène qui adhère bien. La poêle est chaude, le mélange huile-beurre commence à frémir.

Cuisson et sauce

4. 4Préparer la sauce à l'ail
   Dans la même poêle, baissez le feu et ajoutez l'ail émincé. Faites-le revenir 30 secondes sans le colorer. Versez la crème entière et portez à frémissement. Laissez mijoter 2 à 3 minutes jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement. Salez et poivrez.
   Repère La sauce est lisse, légèrement nappante et parfumée à l'ail.
   Astuce Si la sauce réduit trop, ajoutez un peu d'eau ou de bouillon de volaille.
5. 5Napper les escalopes
   Remettez les escalopes dans la poêle avec la sauce. Laissez-les réchauffer 1 à 2 minutes en les retournant pour bien les enrober de sauce crémeuse à l'ail.
   Repère Les escalopes sont bien enrobées de sauce, la croûte reste croustillante.
   Astuce Ne laissez pas trop longtemps dans la sauce pour préserver le croustillant.

Les escalopes sont dorées des deux côtés, la croûte est croustillante et sonore lorsque vous les coupez. La sauce à l'ail est lisse, crémeuse, et légèrement parfumée. Elle nappe la cuillère.

Finition et service

6. 6Parsemer de persil et servir
   Parsemez de persil frais haché sur les escalopes et la sauce. Servez immédiatement, bien chaud, avec la sauce crémeuse à l'ail.
   Repère Le persil apporte une touche de fraîcheur et de couleur.
   Astuce Accompagnez de pâtes, de riz ou de légumes verts.

Le persil frais parsème le plat, la sauce onctueuse enrobe les escalopes. Le tout est bien chaud, prêt à être servi immédiatement.

Prenez un instant pour vérifier la couleur, la texture et l'odeur avant de passer à l'étape suivante.

Les erreurs à éviter

Un piège courant est de cuire les escalopes à feu trop vif : le beurre brûle et la panure noircit avant que l'intérieur soit cuit. À l'inverse, un feu trop doux rend la croûte molle et grasse.

Ne retournez pas les escalopes trop tôt : attendez que la première face soit bien dorée. Enfin, ne couvrez pas la poêle pendant la cuisson, la vapeur ramollirait la panure.

Comment savoir si c’est cuit

Les escalopes sont cuites lorsque la croûte est bien dorée et croustillante, et que la chair est opaque à cœur. Pour vérifier, insérez un thermomètre à viande dans l'épaisseur : la température interne doit atteindre 74 °C.

La sauce doit être légèrement nappante : si elle est trop liquide, prolongez la cuisson de 1 à 2 minutes ; si elle est trop épaisse, ajoutez un peu d'eau.

• Volaille : 74 °C à cœur