Pastitsio grec ultra réconfortant, gratiné au four La préparation pas à pas

Avant de commencer

Avant de commencer, sortez le beurre et les œufs pour qu'ils soient à température ambiante. Préparez tous les ingrédients : pelez et hachez l'oignon et l'ail, mesurez le lait, le bouillon et le vin.

Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition pour les pâtes. Beurrez un plat à gratin d'environ 25 × 35 cm. Préchauffez le four à 180 °C au moment de la cuisson. Ayez une balance et un verre doseur pour des mesures précises.

Préparation

Pâtes et béchamel

1. 1Cuire les pâtes
   Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition. Faites cuire les pâtes tubulaires jusqu'à ce qu'elles soient al dente, selon le temps indiqué sur le paquet. Égouttez-les, puis étalez-les sur une plaque pour qu'elles refroidissent rapidement. Réservez.
   Repère Les pâtes sont souples mais encore fermes sous la dent.
   Astuce Ne les rincez pas : l'amidon aide à lier le gratin.
2. 2Préparer la béchamel
   Dans une casserole, faites fondre le beurre à feu moyen. Ajoutez la farine d'un coup et fouettez pendant 1 à 2 minutes jusqu'à obtenir un roux doré. Versez le lait progressivement en fouettant sans cesse pour éviter les grumeaux. Laissez épaissir à feu doux pendant 5 minutes, puis assaisonnez de noix de muscade, de sel et de poivre. Hors du feu, incorporez la moitié du fromage râpé et les œufs battus. Mélangez bien.
   Repère La sauce nappe le dos d'une cuillère et est bien lisse.
   Température de sécurité 71 °C à cœur (plats aux œufs)
   Astuce Fouettez énergiquement lors de l'ajout du lait pour un résultat sans grumeaux.

Les pâtes sont cuites al dente et refroidies. La béchamel est lisse, épaisse et nappe la cuillère. Elle est assaisonnée de muscade et de fromage.

Les œufs sont incorporés hors du feu pour éviter qu'ils ne cuisent. La préparation est prête pour le montage.

Sauce et montage

3. 3Cuire la sauce à la viande
   Chauffez l'huile d'olive dans une grande sauteuse. Faites-y revenir l'oignon et l'ail jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Ajoutez le bœuf haché et faites-le dorer en le défaisant à la cuillère. Saupoudrez de cannelle, salez et poivrez. Incorporez le concentré de tomates et le vin rouge. Laissez réduire 2 minutes, puis versez le bouillon. Laissez mijoter à feu doux pendant 15 minutes, jusqu'à ce que la sauce soit réduite et savoureuse.
   Repère La viande est bien dorée et la sauce a épaissi.
   Température de sécurité 71 °C à cœur (viande hachée)
   Astuce Goûtez et ajustez l'assaisonnement : la cannelle doit rester discrète.
4. 4Monter le pastitsio
   Préchauffez le four à 180 °C. Beurrez légèrement un plat à gratin. Répartissez la moitié des pâtes au fond, puis versez la sauce à la viande en une couche uniforme. Couvrez avec le reste des pâtes. Versez la béchamel sur le dessus et étalez-la délicatement à la spatule. Parsemez du fromage râpé restant.
   Repère Le plat est bien rempli, avec une couche de béchamel lisse sur le dessus.
   Astuce Appuyez légèrement sur les couches pour bien les tasser.

La sauce à la viande est bien dorée, parfumée à la cannelle et réduite. Le montage est terminé : une couche de pâtes, la sauce, une autre couche de pâtes, puis la béchamel et le fromage. Le plat est prêt à enfourner.

Cuisson et repos

5. 5Cuire au four
   Enfournez le plat pendant 35 à 40 minutes, jusqu'à ce que la surface soit bien dorée et que le gratin soit chaud et bouillonnant sur les bords. Laissez reposer 10 minutes avant de découper : cela permet aux couches de se tenir.
   Repère La croûte est dorée et croustillante, et le gratin est bien chaud.
   Astuce Si le dessus colore trop vite, couvrez d'une feuille d'aluminium.

Le pastitsio est doré, croustillant sur le dessus et chaud à cœur. Après 10 minutes de repos, les couches sont bien tenues. La découpe en carrés est nette. Servez chaud.

Les erreurs à éviter

Parmi les erreurs courantes : des pâtes trop cuites qui deviennent molles à la cuisson, une béchamel trop liquide qui ne tient pas, ou une sauce à la viande trop sèche.

Veillez à cuire les pâtes al dente, à laisser la béchamel épaissir suffisamment et à ne pas faire évaporer tout le bouillon. Un autre piège est de couper le pastitsio trop tôt : le repos est essentiel pour obtenir des parts nettes.

Comment savoir si c’est cuit

Le pastitsio est cuit lorsque la surface est bien dorée et croustillante, et que les bords bouillonnent légèrement. L'intérieur doit être chaud et la béchamel prise.

Laissez reposer 10 minutes avant de découper : cela permet aux couches de se tenir et évite que le gratin ne s'effondre. Pour vérifier la cuisson de la viande, la température interne doit atteindre 74 °C. Servez chaud, en carrés.

• Viande hachée : 71 °C à cœur
• Plats aux œufs : 71 °C à cœur