Jambon de fête glacé au sucre roux et à l’ananas La préparation pas à pas

Avant de commencer

Avant de commencer, sortez le jambon du réfrigérateur environ 30 minutes à l'avance pour qu'il soit à température ambiante. Préparez tous vos ingrédients et mesurez le miel et le sucre roux.

Assurez-vous d'avoir une balance de cuisine propre et un plat à rôtir adapté à la taille de votre jambon. Préchauffez le four afin qu'il soit bien chaud lors de l'enfournement.

Préparation

Préparation et quadrillage

1. 1Préparation du jambon
   Préchauffez votre four à 160 °C. Incisez la couenne du jambon en formant un quadrillage en losanges à l'aide d'un couteau bien aiguisé. Placez le jambon dans un grand plat à rôtir.
   Repère Quadrillage net et régulier sur toute la surface grasse.
   Astuce Incisez uniquement la couche de gras sans entamer la chair.

Le jambon doit être bien sec avant l'incision. Le quadrillage doit être régulier, couvrant toute la partie grasse pour permettre une imprégnation optimale des saveurs du glaçage qui sera appliqué plus tard.

Application du glaçage

2. 2Préparation et application du glaçage
   Mélangez le sucre roux, le miel et les morceaux d'ananas. Badigeonnez généreusement le jambon avec cette préparation, en veillant à bien faire pénétrer le glaçage dans les entailles du quadrillage.
   Repère Mélange épais et sirupeux qui nappe bien le dos de la cuillère.
   Astuce Utilisez un pinceau pour atteindre les zones difficiles.

Le mélange doit avoir une texture épaisse qui adhère bien à la viande. Vérifiez que chaque creux du quadrillage est rempli pour maximiser la caramélisation lors de la phase de cuisson au four.

Cuisson et caramélisation finale

3. 3Cuisson et caramélisation
   Enfournez pendant 2 heures en arrosant régulièrement avec le jus de cuisson. Le jambon est prêt lorsqu'il atteint une température à cœur de 63 °C. Sortez-le du four et laissez-le reposer pendant 15 minutes avant de servir.
   Repère Croûte brune, brillante et légèrement collante au toucher.
   Température de sécurité 63 °C à cœur (pièces de viande entières)
   Astuce La température de 63 °C garantit une viande tendre et juteuse.

Surveillez la coloration de la croûte. Le jambon est prêt quand il est bien doré et que le glaçage forme une pellicule sirupeuse et brillante. La température interne doit atteindre 63 °C avant de laisser reposer.

Les erreurs à éviter

Évitez d'inciser trop profondément la chair lors du quadrillage, car cela ferait perdre le jus de la viande.

Ne négligez pas l'arrosage régulier, car c'est cette étape qui permet de construire la croûte caramélisée.

Enfin, ne coupez jamais le jambon immédiatement à la sortie du four : le repos est indispensable pour que la viande reste juteuse et ne s'effrite pas lors du tranchage.

Comment savoir si c’est cuit

Le jambon est parfaitement cuit lorsqu'il atteint une température à cœur de 63 °C. La viande doit être tendre, se détacher facilement de l'os, et la croûte doit présenter une couleur acajou brillante et sirupeuse.

Un repos de 15 minutes est crucial pour permettre aux jus de se redistribuer dans la viande, garantissant ainsi une texture fondante et savoureuse à chaque découpe.

• Pièces de viande entières : 63 °C à cœur, puis 3 minutes de repos