Gâteau au chocolat ultra fondant, crème vanille et ganache La préparation pas à pas

Avant de commencer

Avant de commencer, sortez le beurre et les œufs du réfrigérateur afin qu'ils soient à température ambiante. Préchauffez le four à 180 °C. Beurrez un moule à manquer de 20 cm et tapissez le fond de papier cuisson.

Préparez tous les ingrédients et le matériel : bols, fouet, maryse, casserole, etc. Pour la crème vanille, placez le bol et les fouets au réfrigérateur pour qu'ils soient bien froids. Enfin, pesez et hachez le chocolat pour le gâteau et pour la ganache.

Préparation

La pâte et la cuisson

1. 1Préparer la pâte au chocolat
   Préchauffez le four à 180 °C. Beurrez et tapissez un moule à manquer de 20 cm de papier cuisson. Faites fondre le chocolat noir et le beurre doux au bain-marie ou au micro-ondes, puis lissez la préparation. Dans un grand saladier, fouettez les œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporez le chocolat fondu, puis la farine, la levure et le sel. Mélangez délicatement à la maryse jusqu'à obtenir une pâte homogène.
   Repère La pâte est lisse, brillante et légèrement épaisse.
   Astuce Veillez à ce que le chocolat ne soit pas trop chaud avant de l'ajouter aux œufs, pour ne pas les cuire.
2. 2Cuire le gâteau
   Versez la pâte dans le moule préparé et lissez la surface. Enfournez pour 30 à 35 minutes. Vérifiez la cuisson en insérant la lame d'un couteau au centre : elle doit ressortir avec quelques miettes humides, mais sans pâte crue. Laissez refroidir le gâteau dans le moule pendant 10 minutes, puis démoulez-le sur une grille et laissez-le refroidir complètement.
   Repère Le gâteau est légèrement gonflé, une fine croûte s'est formée et une odeur de chocolat emplit la cuisine.
   Température de sécurité 71 °C à cœur (plats aux œufs)
   Astuce Ne pas ouvrir le four pendant les 25 premières minutes de cuisson pour éviter que le gâteau ne retombe.

À la fin de cette phase, le gâteau est cuit et refroidi. Il doit être moelleux, légèrement élastique au toucher, et une odeur de chocolat chaud emplit la cuisine. La lame du couteau ressort avec quelques miettes humides, mais sans trace de pâte crue. Laissez-le refroidir complètement sur une grille avant de le couper : la texture sera plus stable et le découpage plus net.

Les garnitures

3. 3Monter la crème vanille
   Dans un bol bien froid, versez la crème liquide entière avec les graines de la gousse de vanille et le sucre glace. Fouettez à vitesse moyenne, puis rapide, jusqu'à obtenir une chantilly ferme et brillante. Réservez au réfrigérateur en attendant le montage.
   Repère La crème forme des pics fermes quand vous soulevez le fouet.
   Astuce Placez le bol et les fouets au congélateur 10 minutes avant de monter la crème pour un résultat plus ferme.
4. 4Préparer la ganache
   Portez la crème liquide entière à frémissement dans une petite casserole. Versez-la chaude sur le chocolat noir haché. Laissez reposer une minute, puis mélangez doucement avec une maryse jusqu'à obtenir une ganache lisse et brillante. Laissez tiédir à température ambiante jusqu'à ce qu'elle ait la consistance d'un nappage épais.
   Repère La ganache est homogène, sans morceaux, et nappe le dos d'une cuillère.
   Astuce Si la ganache est trop liquide, laissez-la refroidir un peu plus ; si elle est trop épaisse, ajoutez une cuillère de crème chaude.

La crème vanille est ferme et brillante, elle forme des pics qui tiennent lorsqu'on soulève le fouet. La ganache est lisse, homogène, et a la consistance d'un sirop épais : elle nappe le dos d'une cuillère et coule lentement.

Les deux préparations sont prêtes à être utilisées pour l'assemblage. Gardez la crème au réfrigérateur et la ganache à température ambiante pour qu'elle reste fluide.

Le montage et le nappage

5. 5Assembler le gâteau
   Coupez le gâteau refroidi en deux disques égaux à l'aide d'un couteau à pain. Déposez le premier disque sur un plat de service. Étalez la moitié de la crème vanille sur le dessus, puis recouvrez avec le second disque. Utilisez le reste de crème pour recouvrir le dessus et les côtés du gâteau, en lissant à la spatule. Placez au réfrigérateur pendant 30 minutes pour que la crème se raffermisse.
   Repère Le gâteau est bien droit, la crème est uniformément répartie sur les bords.
   Astuce Pour un montage net, utilisez une spatule coudée et une plaque tournante.
6. 6Napper de ganache et décorer
   Versez la ganache tiède au centre du gâteau, puis étalez-la délicatement sur le dessus en la laissant déborder légèrement sur les côtés pour un effet coulant. Lissez le dessus à la spatule. Laissez le gâteau reposer à température ambiante pendant 10 minutes, puis servez. Dégustez immédiatement ou conservez au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.
   Repère La ganache coule lentement sur les bords, formant un glaçage brillant et uniforme.
   Astuce Pour des tranches nettes, trempez le couteau dans de l'eau chaude et essuyez-le avant chaque découpe.

Le gâteau est assemblé : deux disques de génoise, une couche de crème vanille au centre, et une couche de crème sur le dessus et les côtés. Après le passage au réfrigérateur, la crème est ferme et le gâteau est stable. La ganache versée au centre s'étale et coule sur les bords en formant un glaçage brillant. Le gâteau est prêt à être servi, ou conservé au frais.

Les erreurs à éviter

Ne pas surcuire le gâteau : il doit rester moelleux. Vérifiez la cuisson dès 30 minutes, car chaque four est différent. Pour la crème, veillez à ce que la crème liquide soit bien froide et ne la fouettez pas trop longtemps, sinon elle se transforme en beurre.

La ganache peut trancher si la crème est trop chaude ou si vous mélangez trop vigoureusement : versez la crème chaude sur le chocolat, laissez reposer, puis mélangez doucement. Enfin, ne coupez le gâteau que lorsqu'il est complètement refroidi, sinon les miettes se mélangeront à la crème.

Comment savoir si c’est cuit

Le gâteau est cuit lorsque la lame d'un couteau insérée au centre en ressort avec quelques miettes humides, mais sans pâte crue. La surface doit être légèrement gonflée et une fine croûte s'est formée. Laissez refroidir complètement avant de couper.

La crème vanille est prête lorsqu'elle forme des pics fermes quand vous soulevez le fouet. La ganache est prête lorsqu'elle est lisse, brillante et a la consistance d'un nappage épais : elle nappe le dos d'une cuillère sans couler trop vite.

• Plats aux œufs : 71 °C à cœur