Bœuf braisé fondant, pommes de terre et carottes La préparation pas à pas

Avant de commencer

Sortez le rôti de bœuf du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson pour qu'il soit à température ambiante. Séchez-le soigneusement avec du papier absorbant. Épluchez les carottes et coupez-les en rondelles.

Lavez les pommes de terre sans les éplucher si elles sont jeunes, ou épluchez-les si leur peau est épaisse. Préparez le bouillon de bœuf, soit en le faisant maison, soit en utilisant un bouillon du commerce de bonne qualité. Ayez tous les ingrédients et le matériel à portée de main.

Préparation

Saisie et mijotage

1. 1Saisir la viande
   Séchez le rôti de bœuf avec du papier absorbant. Salez et poivrez généreusement toutes les faces. Faites chauffer l'huile dans une grande cocotte à feu vif. Déposez le rôti et faites-le dorer 3 à 4 minutes par face, jusqu'à ce qu'il soit bien coloré. Retournez-le à l'aide d'une pince pour une coloration uniforme.
   Repère La viande est bien dorée et une croûte brune se forme sur toutes les faces.
   Astuce Ne surchargez pas la cocotte : si la viande est trop grande, saisissez-la en deux fois pour ne pas faire baisser la température.
2. 2Déglacer et ajouter le bouillon
   Une fois la viande bien colorée, versez le bouillon de bœuf dans la cocotte. Grattez le fond avec une cuillère en bois pour décoller les sucs de cuisson. Portez à ébullition, puis réduisez le feu pour maintenir un frémissement léger. Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu doux.
   Repère Le bouillon frémit doucement et les sucs sont dissous dans le liquide.
   Astuce Le grattage des sucs est essentiel : il donne de la saveur à la sauce.

La viande est bien dorée de toutes parts, avec une croûte brune et caramélisée. Le bouillon frémit doucement et les sucs sont dissous. La cocotte dégage une odeur riche et appétissante. Avant de passer à la phase suivante, assurez-vous que le liquide couvre au moins la moitié de la viande.

Ajout des légumes

3. 3Ajouter les légumes
   Après 1 heure 30 de mijotage, ajoutez les pommes de terre entières (ou coupées en deux si elles sont grosses) et les carottes en rondelles dans la cocotte. Remuez délicatement pour les enfoncer dans le bouillon. Couvrez de nouveau et poursuivez la cuisson à feu doux pendant environ 45 minutes, jusqu'à ce que la viande et les légumes soient tendres.
   Repère Les pommes de terre et les carottes sont immergées dans le bouillon qui frémit.
   Astuce Si les légumes ne sont pas couverts de bouillon, ajoutez un peu d'eau chaude.
4. 4Vérifier la cuisson de la viande
   Piquez la viande avec une fourchette : elle doit s'enfoncer facilement et la chair doit se détacher. Si elle résiste, poursuivez la cuisson 15 à 30 minutes de plus. La température interne doit atteindre au moins 71 °C pour une viande bien braisée. Une fois cuite, retirez la cocotte du feu et laissez reposer la viande dans le bouillon pendant au moins 3 minutes avant de la trancher.
   Repère La fourchette s'enfonce sans résistance et la viande se défait.
   Température de sécurité 63 °C à cœur (pièces de viande entières)
   Astuce Le repos permet aux jus de se répartir dans la viande.

Les légumes sont ajoutés et immergés dans le bouillon. La cuisson se poursuit à feu doux. La viande commence à se détacher et les légumes sont encore fermes mais en train de cuire. L'odeur est encore plus intense, mêlant le bœuf et les légumes.

Fin de cuisson et dressage

5. 5Dresser et servir
   Sortez délicatement le rôti de la cocotte et posez-le sur une planche. Tranchez-le en morceaux ou effilochez-le à la fourchette. Disposez les légumes autour de la viande dans un plat de service creux. Nappez généreusement de sauce de cuisson. Servez bien chaud, accompagné éventuellement de moutarde ou de cornichons.
   Repère La viande se défait en filaments et les légumes sont tendres.
   Astuce Pour une sauce plus épaisse, faites-la réduire à découvert quelques minutes avant de servir.

La viande se défait à la fourchette et les légumes sont tendres. La sauce est onctueuse et bien réduite. Le plat est prêt à être servi, avec une belle présentation : viande au centre, légumes autour, nappés de sauce.

Les erreurs à éviter

Ne saisissez pas la viande à feu trop doux : il faut une chaleur vive pour obtenir une belle coloration. Si la cocotte est trop petite, la viande va cuire à la vapeur au lieu de dorer. Ne couvrez pas la cocotte pendant la saisie.

Pendant le mijotage, ne laissez pas le liquide bouillir à gros bouillons : un frémissement léger est suffisant. Ajoutez les légumes seulement après 1 h 30 de cuisson, sinon ils seront trop cuits. Goûtez la sauce en fin de cuisson et rectifiez l'assaisonnement.

Comment savoir si c’est cuit

Pour vérifier la cuisson, piquez la viande avec une fourchette : elle doit s'enfoncer sans résistance et la chair doit se détacher facilement.

La température interne doit atteindre au moins 71 °C pour une viande bien braisée, mais elle sera généralement plus élevée après plusieurs heures de mijotage.

Les légumes doivent être tendres sous la pointe d'un couteau sans être réduits en purée. Laissez reposer la viande dans le bouillon pendant au moins 3 minutes avant de la trancher pour que les jus se répartissent.

• Pièces de viande entières : 63 °C à cœur, puis 3 minutes de repos